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geschält und 24 Stunden in nicht zu scharfes Salzwasser geschüt— 
tet. Dann läßt man sie ablaufen und wellt sie ein paar mal in 
kochendem Wasser über, nur ja nicht zu weich, und schüttet sie 
auf ein Sieb; dann wird Weinessig (ja kein Obstessig, denn da— 
von werden sie schwarz), mit einigen Nelkenpfefferkörnern, einem 
Stückchen Ingwer und ein paar Lorberblättern aufgekocht. Hierin 
läßt man die Zwiebeln noch ein mal langsam überwellen, doch 
ja nicht zum Zerfallen. Dann werden sie in einen Steintopf ge⸗ 
geben, und wenn sie völlig kalt sind, wird ein Schieferdeckel dar— 
auf gelegt und oben über fest zugebunden. Man servirt sie beim 
Hammelbraten und kann sie auch zum Ragout benutzen. 
42. Bohnen in Essig einzumachen. 
Es werden hierzu kaum einen Finger lange junge Stangen— 
bohnen genommen, abgezogen und in kochendem Wasser mit etwas 
Salz ein paar mal übergewellt, auf ein Sieb geschüttet und, 
wenn sie abgekühlt sind, mit kleinen Dillköpfchen, einigen Lorber— 
blättern, Nelken und Pfefferkörnern in einen Steintopf oder in 
ein Glas rangirt. Dann wird Weinessig mit ein wenig Salz 
gekocht, heiß darauf geschüttet und bis zum Gebrauch aufbewahrt. 
Man kann die kleinen Essiggurken hiermit ersetzen. 
43. Glaskirschen in Zucker einzumachen. 
Nachdem die Kirschen von den Steinen befreit sind, wird auf 
sedes Pfund Kirschen 3 viertel Pfund Zucker genommen, der 
Zucker in Wasser getaucht und kaltes Wasser darauf gegeben; 
hiermit wird der Zucker klar gekocht, bis er Blasen schlägt, und 
abgeschäumt. Dann schüttet man die Kirschen dazu, läßt sie hier— 
in ein wenig einkochen, nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus, 
kocht den Saft noch stärker, vermengt die Kirschen damit und 
giebt sie in ein Glas; so bleiben sie einige Tage stehen; dann 
wird der Zucker wieder dünn gezogen sein, worauf die Kirschen 
wieder in einen Durchschlag geschüttet werden und der Zucker noch 
einmal eingekocht wird, bis er Blasen zieht; die Kirschen werden 
damit vermengt, und wenn sie in den Gläsern kalt sind, mit einem 
in Rum getauchten Blatt Papier bedeckt und mit Blasenhaut 
und Papier zugebunden. So werden sie sich mehrere Jahre lang 
erhalten. 
44. Reine-Clauden in Zucker einzumachen. 
Diese werden mit ihren Stielen ungefähr 8 Tage vor ihrer