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38. Essig-Gurken einzumachen auf andere Art. 
Die Gurken werden eben so wie in Nr. 37 behandelt, nur 
daß man bei dem Einpacken etwas Dille und zerschnittenen Meer— 
rettig zwischen die Gurken rangirt und scharfen Weinessig mit et— 
was Salz kochend über die Gurken schüttet. Nach zwei Tagen 
wird der Essig ab- und zum zweiten mal wiederum kochend heiß 
äber die Gurken geschüttet; diese conservirt man dann wie zuvor. 
39. Champignons in Essig einzumachen. 
Hierzu wählt man diejenigen, welche noch klein und zu sind; 
man läßt die Stiele daran, putzt sie gehörig, und wenn sie abge— 
waschen sind, werden sie in einer Casserolle fest zugedeckt und 
müssen dann in ihrem eigenen Safte auf langsamem Feuer ein—⸗ 
kochen. Sie werden dann kalt mit etwas Muscatenblüthe, einigen 
Gewürznelken, schwarzem Pfeffer und ein wenig Salz in ein Ein⸗ 
macheglas rangirtz man kocht nun Weinessig auf und schüttet 
diesen, nachdem er kalt geworden ist, darüber, belegt sie mit einem 
Schieferdeckel, so daß der Essig übersteht, bindet dann eine Bla— 
senhaut mit Papier darüber und servirt nachher diese Champig⸗ 
lons beim Braten. 
10. Soja von Champignons zu machen. 
Hierzu kann man recht gute, große ausgewaschene Champig⸗ 
nons gebrauchen, doch muß man sich vorsehen, keine wurmstichige 
zu nehmen; das darunter befindliche Braune, wie auch die Stiele 
verden abgeputzt. Dann thut man sie mit ein wenig Salz in 
einen Steintopf, stampft sie entzwei und läßt sie so einige Tage 
im Warmen stehen, damit sie in Gährung kommen; dann werden 
sie einmal aufgekocht und durch ein Tuch gepreßt. Der Saft wird 
nun auf gelindem Feuer zu einem dicken Sirup gekocht, und zwar 
so dick, daß er kaum in kleine Bouteillen fließt. Nachdem er kalt 
geworden, pfropft man ihn fest zu. Zum Gebrauch werden hier— 
von nur ein bis zwei Theelöffel voll an Saucen, Ragouts und 
dergleichen genommen. Dieser Saft hält sich lange Jahre und da 
die Champignons nicht immer gut gerathen, so kaun man sich 
mit diesem Safte auf 5 bis 6 Jahre versorgen. 
11. Zwiebeln in Essig einzumachen. 
Es werden weiße Zwiebeln wie eine kleine Wallnuß dick ab⸗