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welche noch jung und zart sind und die man besonders hierzu 
recht zierlich aussuchen muß. Es gehören hierzu recht kleine 
Kopfchen Wirsingkohl, welche man bis auf eine kleine Hand dick 
abblättert; dann schneidet man diese in 4 Theile durch, kocht sie 
in Wasser und Salz etwas über halb gar und legt die Köpfchen 
auf ein sauberes Tuch, damit sie abkühlen; kleine Zuckerbohnen, 
woran noch gar keine Fasern sind, werden abgespitzt und auch so 
wie der Kohl abgekocht; auch etwas junge grüne Erbsen aus den 
Schalen gemacht und abgekocht; einen kleinen Finger dicke rothe 
Karotten, ein paar Köpfchen Sellerie, diese in halbe oder viertel 
Theile geschnitten, recht schöne Köpfchen Blumenkohl, einige kleine 
Zwiebeln und einen kleinen Finger lange Gurken; diese werden aber 
nicht gekocht und nur einige Stunden mit ein wenig Salz einge— 
sprengt. Man kann alles in einem Wasser, eins nach dem an⸗ 
dern, abkochen, zuerst die Erbsen und zuletzt die Zwiebeln; dies 
alles darf aber ja nicht ganz weich gekocht sein, sonst würde sich 
dieses Eingemachte nicht lange conserviren. Nachdem nun alles 
gehörig abgekühlt ist, rangirt man solches in einen Steintopf mit 
feinen Köpfchen von Dille, einigen Nelken, schwarzen Pfefferkör— 
nern und einigen Lorberblättern, und giebt zuletzt Essig darauf, 
welcher zuvor gekocht und wieder abgekühlt ist; man legt auch 
hier einen Deckel von Schieferstein darauf und servirt die Pickles 
beim Braten. 
37. Essig-Gurken einzumachen. 
Hierzu nimmt man einen kleinen Finger lange Gurken mit 
ihren Stielen, wäscht und reibt sie einige mal rein ab, und nach— 
dem das Wasser rein abgelaufen ist, bestreut man sie ziemlich mit 
Salz, schwenkt sie einige mal um und läßt sie eine Nacht damit 
stehen; dann schüttet man sie auf einen Durchschlag, damit sie 
rein ablaufen, und packt sie mit Muscatenblüthe, Gewürznelken, 
schwarzem Pfeffer und nach Gefallen Kardamomen in einen Stein— 
topf; dann hat man scharfen Weinessig mit einem Händchen voll 
Salz gekocht, diesen giebt man nach dem Erkalten darüber. Nach 
8 Tagen wird der Essig davon geschüttet, noch einmal aufgekocht 
und, wenn er erkaltet ist, wieder darüber gegeben; zuletzt werden 
2 halbe passende Deckel von Schiefersteinen darüber gelegt. Ueber 
die Gurken, welche lange conservirt werden sollen, legt man einen 
Deckel von Papier, welcher mit halb erstarrtem Rindernierenfett 
zugegossen wird; dann bindet man mit einem doppelten Bogen 
Papier den Topf zu.