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eine halbe Stunde auf den Birnen gestanden hat, auf den Zucker, 
läßt diesen klar kochen nebst der abgeschälten und in Filets ge— 
schnittenen Zitronenschale, wie auch gebrochenen Stückchen Kaneel, 
schüttet die Birnen darein und läßt sie beinahe weich, doch ja nicht 
zum Zerfallen kochen, nimmt dann die Birnen aus dem Zucker, 
giebt das davon Abgelaufene noch zu dem übrigen Zucker, läßt es 
noch steifer einkochen und giebt es dann mit den Birnen in ein 
Einmacheglas. Wenn der Zucker nach einigen Tagen wieder klar 
wird, so schüttet man solchen wieder ab, setzt noch ein Stück 
Zucker zu, kocht ihn ein und schüttet ihn über die Birnen. 
34. Große Essig-Gurken einzumachen. 
Man nimmt schöne, schlanke, mittelmäßige Gurken, die noch 
keine Kerne haben, wäscht diese recht rein und packt sie mit Wein⸗ 
traubenblättern und Dille in einem Steintopf; dann zerklopft man 
auf 1 Quartier Wasser eine gute Hand voll Salz; nachdem dies 
ganz geschmolzen ist, giebt man die Sole über die Gurken. Nach 
8 oder 14 Tagen schuͤttet man die Gurken auf einen Durchschlag, 
kocht recht scharfen Essig mit einem Händchen voll Salz, packt die 
Gurken mit Meerrettig, Dille, Pfeffer und Lorberblättern in einen 
Steintopf, schüttet den kochenden Essig darüber, deckt sie dann fest 
zu und bewahrt sie so auf. 
35. Acia-Gurken einzumachen. 
Hierzu nimmt man große ausgewachsene Gurken, wäscht und 
trocknet sie gut ab. Dann werden sie geschält, in vier Theile ge— 
schnitten und die Kerne und das Weiche so rein als möglich her— 
ausgemacht; man schneidet dann jedes Viertel, nachdem es klein 
oder groß ist, noch ein oder zwei mal der Länge nach durch, legt 
die Stücken zwischen ein Tuch und drückt den Saft davon, über— 
streut sie nun mit einigen Händchen voll Salz, schwenkt die Gur— 
ken damit durch und läßt sie 5 bis 6 Stunden mit dem Salze 
stehen. Nun hat man Essig aufgekocht und wieder kalt werden 
lassen; die Gurken werden wieder abgetrocknet und schichtweise 
nebst etwas ganzen Senfkörnern, geschnittenen Meerrettigscheiben, 
ein paar ganzen Nelken und einigen schwarzen Pfefferkörnern in 
einen Topf gelegt; zuletzt wird der kalt gewordene Essig darüber 
gegeben und ein Deckel von Schieferstein darauf gelegt. 
36. Pickles einzumachen. 
Hierzu nimmt man von allen möglichen Gartengewächsen,