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von fünf Eiern so lange, bis die Masse recht steif wird und sich
hebt; dann giebt man ein viertel Pfund abgezogene und mit
einem Messer recht fein gescherbte Mandeln dazu, nebst der ge—
riebenen Schale von einer Zitrone und zwei Loth gehackten
Zitronat; schlägt das Weiße der Eier zu einem steifen Schnee,
vermengt Alles mit einander und setzt davon Häufchen, wie eine
Wallnuß groß auf ein mit Wachs bestrichenes Blech; bestreut
sie noch mit Zucker und läßt sie im verschlagenen Ofen lang—
sam backen.
68. Zitronen-Macronen.
Es wird Pfund ausgewaschene Butter zu Schaum gerührt,
dazu das Gelbe von 3 Eiern und 24 Pfund gestoßenen Zucker
mit noch 3 ganzen Eiern und 24. Pfund Mehl gut vermengt,
dann rührt man Pfund Ammonium, welches in der Apotheke
zu haben ist, mit Schnelligkeit fein, damit die Kraft nicht ver—
fliegt, rührt dasselbe dann mit zwei Eßlöffel voll Wasser durch,
giebt dies zu der Masse, vermengt mit einem Löffel Alles und
noch 2 Pfund Mehl und die abgeriebene Schale von einer
großen Zitrone, schüttet auf einen Backtisch 245 Pfund Mehl,
nimmt davon noch so viel, um den gemengten Teig mit saubern
Händen so zu bearbeiten, daß dieser sich rollen läßt; dann theilt
man diesen in 4 Theile, legt ihn, mit etwas Mehl darunter ge—
streut, auf ein Backbrett und setzt dieses wo möglich eine Stunde
lang an einen recht kalten Ort. Dieser Teig verarbeitet sich
am besten im Kalten und wird dann jedes Stück einen Messer—
rücken dick ausgerollt, dann mit einem blechernen Ausstecher in
der Größe einer Theetasse ausgestochen. Nun hat man Zucker
gröblich gestoßen, dieser wird auf dem Backtisch egal aus einander
gestrichen; die ausgestochenen Plätzchen bestreicht man mit einem
Pinsel oben ganz dünn mit geschlagenem Eiweiß, kippt diese
bestrichene Seite mit einem Messer auf den Zucker, klopft mit
lofer, flacher Hand darauf und rangirt sie dann auf ein saube—
res Backblech einen halben Finger breit von einander, damit sie
beim Backen nicht zusammen stoßen, da ste sehr aufgehen. Der
Backofen muß hierzu eine solche Hitze haben, wie wenn das Weiß—
brod darin gar gebacken und eben erst herausgezogen ist. Da
dieser lockere Teig sehr leicht verbrennt, auch diese Macronen
nur schön sind, wenn sie nach dem Garsein ganz hellgelb schei—
nen, so darf man sich nicht während des Backens vom Backofen
entfernen; man schneidet sie gleich heiß vom Blech, indem man
das Messer scharf auf das Blech drückt.