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und läßt sie beinahe wieder kalt werden; (wenn ich abgeklärte
Butter sage, so verstehe ich darunter: die Butter wird auf gelin—
des Feuer gesetzt und muß langsam aufkochen, aber ja nicht braun
werden; dann setzt man sie vom Feuer, läßt sie einige Minuten
ruhig siehen, nimmt behutsam den obern Schaum davon, klärt sie
in ein anderes Geschirr, daß der untere Satz rein zurückbleibt;
damit das Gewicht bleibt, nimmt man immer einige Loth mehr.
Es ist bei allem feinen Backwerke, welches man macht, nothwen⸗
dig, wenn man versichert sein will, daß alles gerathen soll, daß
die Butter, welche zu Schaum gerührt werden muß, erst abgeklärt
wird, wird dies versäumt, so erhält das Backwerk ungare Streifen).
Man giebt nun zu dieser Butter funfzehn Eigelbe, ein Pfund fei—
nen duͤrchgesiebten Zucker und von einer Zitrone die Schale ganz
fein gescherbt, oder auf Zucker abgerieben; dieses rührt man eine
halbe Stunde zusammen. Zuvor hat man ein halbes Pfund Rog—
genbrod in dünnen Scheiben geröstet, oder getrocknet, so daß es
sich recht fein stoßen läßtz doch muß es so fein sein, daß es durch
das feinste Mehlsieb fällt. Von diesem feinen Brode giebt man
ein halbes Pfund zu der Masse, schlägt von neun Eiern das
Weiße dazu, rührt es behende durch, und backt den Kuchen in
einer gut mit Papier ausgelegten Form, die gut mit Butter aus—
gestrichen und mit feinen Zwiebackskrumen bestreut ist, gar. Dieser
Kuchen backt, wenn die Masse so groß ist, anderthalb Stunden,
und wenn von Allem die Hälfte genommen ist, eine Stunde.
Der Ofen muß hierzu gut verschlagen sein, und ungefähr nicht
heißer, als wenn man Weißbrod auszieht.
10. Band—-Torte.
Diese Torte läßt sich nur schön in einer Tortenpfanne backen,
weil die Hitze von oben etwas stärker, als von unten sein muß.
Man nimmt hierzu drei viertel Pfund abgeklärte Butter, rührt
diese zu Schaum und giebt drei viertel Pfund recht feinen durch—
gesiebten Zucker und von einer Zitrone die recht fein gehackte
Schale dazu. Nun wird Zucker und Butter 3 Viertelstunden
immerwährend nach einer Seite gerührt, so daß es zuletzt wie ein
loser dicker Flott erscheint, (das gute Rühren ist bei dieser Torte
mit die Hauptsache); man nimmt nun zwölf Eier und drei viertel
Pfund recht feines Mehl, giebt nun einen Löffel voll Mehl, dann
ein Ei zu der Masse, und faͤhrt so wechselweise fort, bis Eier und
Mehl verbraucht sind. Von fünf Eiern bleibt das Weiße ganz
zurück; nachdem das letzte Ei dazwischen ist, wird nicht mehr ge—