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ten ist die erstere Vorschrift am besten. Zu Torten nimmt man 
zur Veränderung auf ein Pfund Mehl ein halbes Pfund Butter, 
und anstatt Wasser, einen Ort recht dicken sauren Flott. Noch 
muß ich bemerken, wenn die Zubereitung dieses so genau wie 
möglich vorgeschriebenen Blätterteigs ganz vorsichtig nachgemacht 
wird, wie auch beim Backen, daß sich dann dieser Teig außeror⸗ 
dentlich in die Höhe zieht und sehr schön wird. Der Backofen 
muß hierzu völlig so heiß sein, als sollte Weißbrod darin gebacken 
werden. An die Bleche, worauf die Torten gebacken werden, 
darf man gar nicht im Ofen anstoßen, sie auch nicht von einer 
Seite zur andern schieben, und den Backofen muß man vorsichtig 
leise zumachen; auch darf man nicht vor dem Backofen weggehen, 
denn besonders kleine Pastetchen und Torten, die blind aufgebacken 
werden, sind in einigen Minuten gar. Ueber große Torten oder 
Pasteten legt man wohl ein Blatt Papier im Ofen, und selbst 
wenn man sie aus dem Ofen zieht, muß man behutsam zu Werke 
gehen; endlich auch die Zugluft verhüten. 
2. Gest- oder Hefen-Teig. 
Zu bemerken ist, daß man bei diesem Teige nach Gefallen ge— 
ringere Portionen Zucker, Butter, Gewürz und dergleichen mehr 
aehmen kann, aber nicht gute Hefe, dies ist das erste Hauptbe⸗ 
dürfniß dabei. Auf 3 Pfund Mehl rechnet man 1 SBuartier 
Milch, 3 Löffel voll dicke nasse Hefe, oder 3 Loth trockenen Gest, 
welcher 3 Stunden vor dem Verbrauch mit etwas kaltem Wasser, 
kaum bedeckt, eingeweicht wird. Das Gelbe von 4 Eiern, 4 Loth 
zestoßener Zucker, etwas Kaneel und abgeriebene Zitronenschale 
werden mit der warm gemachten Milch, 2 Pfund Mehl und mit 
der Hefe in einem Backgefäße angerührt z fängt nun etwa nach 
einer viertel Stunde der Gest an zu steigen, so hat man ein halbes 
Pfund Butter kaum geschmolzen, daß sie nur lauwarm ist, diese 
schüttet man zu dem Teige, klopft ihn mit Kraft durch und nimmt 
noch etwas von dem dritten zurückgestellten Pfunde Mehl dazu, 
das übrige Mehl wird auf einen Backtisch auseinander geschüttet, 
darauf der Teig mit saubern Händen schlicht durchgeknetet, in ein 
Backtuch etwas Mehl herum gestreut und der Teig bis eine halbe 
Stunde vor dem Verbrauche hineingebunden. Man macht hiervon 
nicht nur Zucker- und Braunkuchen, sondern auch zu 3mancherlei 
Obstkuchen und mehrerem anderem Backwerke wird dieser Teig ge⸗ 
nommen, wie in dem Folgenden näher erwähnt wird. Hierbei ist 
zu bemerken, daß man bei Bereitung dieses Teiges nach Gefallen