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Mandeln abzuhäuten. Diese werden in ein Geschirr ge— 
than, gekochtes Wasser darüber geschüttet, zugedeckt und 4 bis 
5 Minuͤten stehen gelassen, dann auf einen Durchschlag geschüttet, 
damit das Wasser erst rein abläuft und alsdann gleich heiß abge— 
häutet. Sollen die Mandeln gestoßen werden, so wird bei jeder 
kleinen Quantität in einen Mörser Theelöffel voll Eiweiß ge⸗ 
geben, womit die Mandeln mehlig und locker gestoßen werden 
müssen; stößt man sie alle auf einmal, so werden sie ölig und 
schaden zum Gerathen des Backwerks; man thut immer nur we— 
nig Mandeln in den Mörser, wodurch das lockere Stoßen der 
Mandeln bewirkt wird. 
1. Recht schöner Blätterteig. 
Drei viertel Pfund recht schöne, fette und harte Butter wird 
so lange geknetet, bis sie zähe wird und die Salz-Pökel heraus 
zedrückt istz dann mit Wasser noch einmal durchgewaschen, das 
Wasser rein wieder ausgedrückt, und so werden ungefähr zwanzig 
Loth zu einem platten Klump geformt und einige Stunden in 
kaltes Wasser gelegt. Die übrigen vier Loth Butter rührt man 
zu Schaum und giebt ein ganzes und von einem Ei das Gelbe 
dabei; man nimmt nun einen guten Tassenkopf voll recht kaltes 
Wasser und schüttet hiervon ein wenig zu der Butter und zu den 
Eiern; zuvor aber ist ein Pfund feines Spelzmehl gewogenz hier⸗ 
bon wird allmählich etwas zu der zu Schaum gerührten Butter 
gegeben und gerührt, bis das Wasser all ist; dann giebt man 
etwas Mehl auf den Backtisch, rollt von dem Spelzmehl die Teig⸗ 
masse aus, ungefähr so steif wie frisch gewaschene Butter (ist Zeit 
dazu übrig, so ist es sehr gut, wenn dieser Teig, nachdem er wie 
einen kleinen Teller groß platt gedrückt ist, an einen kalten Ort 
zgelegt wird); dann werden die vier und zwanzig Loth Butter 
mit kinem Tuch rein abgetrocknet, auf den Teig gelegt, dessen vier 
Enden über die Butter geschlagen, ganz dünn, wie Puder, Mehl 
über den Teig geworfen und dieser so dünn wie möglich ausge— 
rollt, beim Ausrollen muß man von allen vier Enden den Teig 
in die Höhe klappen und etwas Mehl ganz dünn darunter streuen. 
Dann wird der Teig in vier Theile geschnitten, wieder auf ein⸗ 
ander gelegt, und dieses so drei mal wiederholt, und jedesmal so 
dünn wie möglich gerollt; so wird bis dahin das Pfund Mehl 
zu Ende gegangen sein. Soll dieser Teig zu großen Pasteten 
gebraucht werden, so nimmt man wohl ein viertel Pfund Mehl 
mehr, wodurch der Teig etwas steifer wird; aber zu Hand⸗Paste⸗