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der einen Stelle auf die andere schieben; denn wenn der Teig 
aufgegangen ist und er fällt nieder, so geht er nicht wieder in 
die Höhe; das Einsetzen in den Backofen von allen solchen Arten 
Teigen muß laugsam und vorsichtig geschehen, damit die Kuchen 
dabei nicht niederfallen. Alle feinen Kuchen müssen schwache 
Hitze haben, wenn sie gerathen sollen z außer Blätterteig, über 
den ich das Nähere schon angeführt habe. Will man kleines 
Backwerk machen, so fetzt man einen kleinen Kuchen oder ein 
Plätzchen zur Probe in den Ofen; erhalten solche umher einen 
braunen Rand, so ist der Ofen zu heiß und derselbe muß noch 
verschlagen. Alle feinen Kuchen müssen nach einer Seite gerührt 
werden; rechts oder links herum, das ist einerlei; nur so wie 
man anfängt, muß man auch endigen. 
Zucker zu läutern. Man setzt nach Verhältniß 1 Pfund 
Zucker mit 1 Ort Wasser auf langsames Feuer, schäumt es ab, 
läßt es ungefähr 3 bis 4 Minuten klar kochen und stellt es zum 
Abkühlen hin. 
Zucker zum Bruch zu kochen. Wenn man ungefähr ein 
Pfund Zucker nehmen will, setzt man dieses mit Ort Wasser 
auf das Feuer, schäumt es ab und läßt es bis dahin langsam 
kochen, daß, wenn man eine Messerspitze in den gekochten Zucker 
taucht und den daran klebenden Zucker schnell in kaltem Wasser 
zwischen zwei Fingern abschiebt, platt drückt und durchbricht, dieser 
wie Glas abspringt; thut er das, so ist er gut; ist er aber noch 
zähe, so ist noch Wasser darin vorhanden. Hierbei ist denn immer 
Aufmerksamkeit zu empfehlen; denn ist der Zucker bis zum Bruch 
gediehen und kommt nicht gleich vom Feuer, so ist er im Augen— 
oͤlick verbrannt. Ist aber noch Wasser im Zucker vorhanden, so 
wird alles davon Verfertigte naß und zähe und ist dann un— 
brauchbar. 
Vutter zu klären. Die Butter wird erst gekocht, bis daß 
sie schäumt, aber nicht braun wird, dann stellt man sie hin, da—⸗ 
mit das Salz an den Boden falle, nimmt nach einigen Minuten 
den Schaum oben ab, klärt die Butter in eine Backkschale, läßt 
sie kalt werden und rührt solche nach Verhältniß zu Schaum. 
Eiweiß zu Schnee zu schlagen. Man nehme sich sorg— 
fältig in Acht, daß nichts Gelbes von den Eiern unter das Weiße 
komme, schlage dann mit einem breiten, etwas krummen Spahn 
oder Holz das Weiße von recht frischen Eiern immer nach einer 
Seite, bis ein dicker Schaum daraus entstanden ist, der so steif 
sein muß, daß man das Geschirr, worin er geschlagen wurde, um⸗ 
kehren kann und der Schnee doch darin bleibt.