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Sechzehntes Capitel. 
Vom Gefrornen oder Eis. 
Vorerinnerung. 
Obgleich ich voraussetze, daß da, wo Gefrornes gemacht wer— 
den soll, die gehörigen Geräthschaften dazu schon vorhanden sind, 
so möchten doch noch folgende Vorerinnerungen nicht überflüssig 
sein. Der Eimer, worin die Büchse gestellt wird, muß ja groß 
genug sein, der Art, daß, wenn die Büchse in der Mitte steht, 
zwischen dem Eimer und der Büchse ein Raum von beinahe 
4 Zoll da ist um die Büchse hinreichend mit der Mischung von 
Eis und Salz umschütten zu können. Will man zur Verfer— 
tigung des Gefrornen schreiten und hat die Büchse mit den In— 
gredienzien gefüllt und mit den Deckel verschlossen, so wird das 
zerstoßene Eis mit dem zugemischten Salz eine gute Hand hoch 
in den Eimer gestampft, die Büchse darauf gestellt, der leere 
Raum zwischen Eimer und Büchse mit dem Eise und dem Salze 
gefüllt und zusammen gerüttelt, damit es fest anschließt. (Zu 
dem Gefrornen von Wein oder Fruchtsaft muß die Mischung 
stärker sein, als zu Flott, weil die Consistenz von ersteren schwerer 
ist, als die von Flott). Man dreht die Eisbüchse im Eimer 
herum, nimmt den Deckel ab, stößt mit einem dazu geeigneten 
Löffel das Eis, welches sich an den Seiten ansetzt, scharf ab und 
dreht von Neuem, um ein baldiges Frieren zu bewirken, man 
stößt dann wiederholt das Eis von den Seiten ab; auf diese 
Weise wird das Gefrorne recht fein und schmalzig. Man giebt 
es nachher in eine Porcellan- oder Glasschale, auch kann man 
eine mit Figuren gezierte Form, als Trauben, Birnen ⁊c. neh— 
men, diese in Eis setzen und das Gefrorne hinein schütten; 
nachher taucht man sehr schnell die Form in heißes Wasser und 
kippt das Gefrorne auf eine Schüssel. 
1. Gefrornes von Kirschen à la créême. 
Man stößt 4 Loth bittere Mandeln recht fein, läßt sie mit 
1 Ort süßen Flott auf langsamem Feuer ausziehen und preßt 
sie durch ein leinenes sauberes Tuch; dann quirlt man das Gelbe 
von 12 Eiern, 1 Quartier süßen Flott, auch den von den