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kochten Eiern, 2 Eßlöffel voll Provencer Oel, einem halben Löffel 
voll Senf und Essig klar gerührt ist. Der Salat wird behende 
hiermit angemengt und angerichtet. Von einem gebratenen 
Huhne oder Kapaunen schneidet man die Brustfilets, klopft sie 
mit einem Hackmesser glatt, schneidet längliche Filets davon, auch 
von Sardellen und rothen Rüben, und legt hiermit den Salat 
hübsch aus. 
36. Sehr gesunder Salat von schwarzen Rettigen. 
Die Rettige werden so fein wie Gurken geschnitten, eine 
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und dann mit Oel und Essig begossen. 
37. Kartoffeln-Salat mit Rothenrüben und Aepfeln. 
Die Kartoffeln werden abgekocht und in Scheiben geschnit 
wie auch Rotherüben und mürbe Aepfel in * — 
lange dünne Streifen; dann rührt man Salz, gehackte Schalot— 
ten, Oel und Essig zusammen und schwenkt Alles mit der Sauce 
gut durch. 
38. Kartoffeln-Salat mit Häring. 
Es ist bei der Zubereitung aller Kartoffeln-Salate zu be— 
obachten, daß die Kartoffeln vor dem Verbrauch nicht zu früh 
gekocht werden, damit sie nicht ganz kalt werden. Man schnei— 
det sie in Scheiben und wässert den Häring ein paar Stunden 
aus; nachdem dieser gereinigt ist, schneidet man ihn in Filets. 
Ein Löffel voll Senf, Pfeffer, Oel, geschnittene Zwiebeln und 
etwas ganz fein geschabtes Schnittlauch werden zu einer Sauce 
vermengt und dann mit den Kartoffeln und dem Häring gut 
vermischt. 
39. Friguet von Kalbsbraten. 
Recht schöner Kalbsbraten wird mit seiner Jüs in längliche 
Filets geschnitten; von einigen hart gekochten Eiern wird das 
Gelbe mit Provencer Oel gerührt, klein geschnittene Schalotten, 
Essig, Salz, Pfeffer, Senf, und dann Braten und Jüs damit 
durchgeschwenkt, so daß Alles compact mit einander verbunden 
ist und nichts Flüssiges darüber steht.