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zen etwas Grünes daran gelassen; dann werden sie in Wasser 
und Salz abgekocht und müssen kalt werden. Man schneidet 
den Sellerie in Scheiben, rührt das Gelbe von ein paar hart 
gekochten Eiern mit etwas Provencer Oel, ein wenig Salz, 
Pfeffer und Essig durch und schwenkt die Selleriescheiben darin um. 
28. Salat von Zuckerböhnchen. 
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Diese Böhnchen müssen noch recht jung sein; sie werden gut 
abgezogen, in der Mitte durchgebrochen, und eine Hand voll nach 
der andern in kochendes Wasser gethan und mit ein wenig Salz 
weich gekocht. Dann macht man folgende Sauce: von einigen 
hart gekochten Eiern rührt man das Gelbe mit einem Löffel voll 
sauren Flott, fein gehackten Zwiebeln, etwas Pfeffer, einigen 
Löffeln voll Provencer Oel, Essig und ein paar Körnern Salz, 
mengt die Böhnchen mit Allem gut durch und richtet sie an. 
29. Härings-Salat. 
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Sollten die Häringe etwas salzig sein, so werden sie eine 
Stunde zuvor ausgewaͤssert, abgezogen, von den Gräten geson— 
dert und in feine Filets geschnitten; in eben solche Filets schnei— 
det man Kalbsbraten, rothe Rüben, Aciagurken, einige abgekochte 
Sellerieköpfe, einen Apfel, etwas fein gehackte Kappern, gehackten 
Esdragon und fein gehackte Zwiebeln. Nun macht man eine 
Sauce von einigen hart gekochten Eigelben, etwas Pfeffer, Pro— 
oencer Oel und gutem Weinessig, mengt mit dieser Sauce Alles 
durch, richte den Salat an, und hat man Consommé oder sau— 
res Gelee, so wird dieses mit einem Messer fein gehackt und 
darum gelegt. 
30. Kraͤuter-Salat. 
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Hierzu schneidet man rothen Kohl recht fein, kocht einige 
döpfe Sellerie in Wasser und Salz gar und schneidet diese in 
Scheiben, verlies't recht fein blättrige Endivien, feine Auswüchse 
don rothen Rüben und Brunnen- und Gartenkresse, läßt aber 
jedes allein. Nun rangirt man alles einzeln auf einer Assiette, 
»ben hoch und immer niedriger herunter, grün in die Mitte, 
aim welches ein Kränzchen mit rothen Rübenscheiben gelegt wird, 
und so fährt man fort, bis nichts mehr übrig ist. Nun macht 
nan eine Sauce von Provencer Oel, Essig und ein wenig Salz, 
schlägt diese Sauce recht durch und gießt sie behutsam auf den