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deckt den Topf fest zu und läßt die Aepfel in 15 Minuten gar
kochen, vermeide aber, während des Kochens den Deckel zu öffnen,
weil der Schwaden von den Aepfeln das schnelle Garwerden
befördert, und diese auch weiß und ansehnlicher bleiben; dann
wird das Aepfelmus durchgerieben, in eine Compotiere ange—
richtet und nach Gefallen von gestoßenem Kaneel Carrés darauf
gestreuet.
25. Salat von Spargel und Artischocken.
Den Spargel schält man, schneidet ihn, so weit er weich ist,
etwas über einen halben Finger lang ab und bindet diesen,
damit er egal bleibt, in Bunde und kocht ihn in Wasser und
Salz gar. Die Artischockenboden schneidet man sauber aus und
kocht auch diese in Wasser und Salz ab, wie auch ein paar
Händchen voll recht junge Vietsbohnen, wenn man sie zu der
Zeit vom Mistbeete haben kann. Die Artischockenboden schneidet
man in farcinirte Scheiben. Wenn Alles kalt ist, so rangirt
man den Spargel in die Mitte, so daß die Köpfe aufrecht stehen;
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um diese die Artischockenboden in der Form eines Kranzes; doch legt
man zwischen jedes Gewächs einen kleinen Rand von gehackten
bart gekochten Eigelben, schlägt dann einige Körner Salz mit
Del und Essig und schüttet dies über den Salat.
26. Hecht-Salat.
Ein Hecht von ein paar Pfund wird, nachdem er ausgenom—
men und gereinigt ist, in Wasser und Salz gekocht. Dann zieht
man die Haut davon, lös't ihn vom Rückgrat und schneidet ihn
qzuer in kleine Stückchen; 10 bis 12 Sardellen werden von den
Gräten gerissen und ein paar mal durchgeschnitten, auch einige
Acia-Gurken oder eingemachte Champignons in Stücke geschnitten.
Dann zerrührt man ein paar Löffel Consommé und ein paar
harte Eidotter mit etwas Senf, Pfeffer, Salz, ein wenig Zucker,
Provencer Oel, Weinessig, gehackter Petersilie, Zwiebeln, Schnitt⸗
lauch, Weißwein und Kappern. Zuletzt wird der gekochte Fisch
damit vermischt. — Durch Austern oder zerschnittene marinirte
Neunaugen wird er noch sehr verbessert.
27. Salat von Sellerie.
Die Sellericköpfe werden geschält, doch wird von dem Her⸗