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nenschale und Kaneel gekocht, die Hahnebutten mit Zucker dazu ge—
geben und dann auf schnellem Feuer eingekocht und angerichtet.
16. Compote von geschälten Zwetschen.
Recht große frische Zwetschen werden in heißes Wasser gelegt,
dann schnell die Haut davon gezogen und ausgekernt. Weißwein,
Zucker, Zitronenschale und Kaneel werden aufgekocht, die Zwetschen
hinein geschüttet, weich gekocht und mit einer Schaumkelle ausge—
füllt; dann wird die Sauce ründlich eingekocht und abgekühlt
darüber gegossen.
17. Compote von Brunellen.
Die Brunellen werden nicht abgewaschen, sondern wie sie sind
in vollem Wasser mit etwas Wein, Kaneel, Zucker und ZSitronen—
schale ein paar Stunden gekocht, bis sie recht weich sind, dann
werden sie herausgefüllt; die Sauce wird noch gekocht, bis sie dick
ist, und über die Brunellen gegeben.
18. Compote von Kirschen.
Man kernt die sauren Kirschen aus, setzt sie mit Zucker und
Zitronenschale zu Feuer, läßt sie weich kochen, nimmt sie mit einer
Schaumkelle heraus, läßt die Sauce noch einkochen, giebt nachher
die Kirschen wieder hinein, stobt sie durch und richtet sie auf einer
Salatiere an.
19. Compote von Stachelbeeren.
Die Stachelbeeren sind hierzu am besten, wenn sie noch nicht
größer als eine kleine Feldbohne sind. Es werden die Stiele und
Blumen abgepflückt und dann wird heißes Wasser darauf gegeben;
man läßt sie hierin auf gelindem Feuer etwas ziehen, giebt in
eine Casserolle gestoßenen Zucker, Zitronenschale und ein Glas
Wein, und wenn dieses kocht, werden die Stachelbeeren mit dem
Wasser durch einen Durchschlag gegeben und mit dem gekochten
Zucker und Wein einige mal durchgeschwenkt, eingekocht und in
einer Assiette angerichtet.
20. Compote von Himbeeren in klarem Gelee.
Hierzu werden recht große reife Himbeeren genommen. Man
macht ein klares Gelee, wie im 14. Capitel Nr. 6 beschrieben