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von einem viertel Pfund Zucker, einem Glase Weißwein, etwas Zi—⸗
tronensaft, etwas Zitronenschale und Kaneel einen Sirup, legt
die Reine-Clauden hinein, läßt sie zugedeckt einige mal überkochen,
hebt sie auf ein Sieb, läßt den Sirup noch einkochen, legt sie
wieder hinein, um noch einmal aufzukochen und hebt sie dann in
eine Assiette. Sollte der Sirup wieder dünn werden, so muß er
noch einmal aufgekocht werden.
13. Compote von Katharinen-Pflaumen.
Diese schönen getrockneten Pflaumen verdienen wegen ihrer
vorzüglichen Süßigkeit vor unsern besten einheimischen den Vor⸗
zug. Sie werden, ganz mit vollem kaltem Wasser bedeckt, mit
Kaneel und Zitronenschale zu Feuer gesetzt und müssen dann lang—
sam einkochen; zuletzt, wenn die Sauce anfängt wie Sirup zu
werden, kann man wohl nach Gefallen ein ganz wenig Zucker
daran thun; (überhaupt darf man an alles trockene Obst nicht
früher den Zucker geben, bis es weich ist; auch muß es ganz mit
kaltem Wasser bedeckt aufs Feuer gesetzt werden und dann zuge—
deckt langsam kochen, ohne daß mit einem Löffel darin gerührt
wird). Das Obst wird bloß umgeschwenkt; es bleibt dadurch an—⸗
sehnlich und quillt sehr gut auf.
14. Compote brulée von Aepfeln.
Man schält 24 bis 28 Stück Borsdorfer Aepfel oder Pepins,
schneidet sie durch, sticht das Kernhaus heraus und rangirt sie in
eine Casserolle; giebt hierauf ein halbes Pfund Zucker, den Saft
von 2 Zitronen, etwas Zitronenschale, einen Ort Weißwein und
einen Ort Wasser, so daß die Aepfel bedeckt sind, läßt sie zuge—
deckt stark kochen, und wenn sie weich sind, kocht man sie so streng
ein, daß der Zucker anfängt, die Aepfel gelbbraun zu färben (er
darf aber ja nicht brennen); dann stülpt man die Aepfel auf eine
Compotiere. Kann man die Aepfel mit klarem Gelee garniren,
so machen sie sich recht schön.
15. Compote von Rosenäpfeln.
Die reifen Hahnebutten werden oben aufgeschnitten und vorsich—
tig ausgekernt, dann 2 Minuten in kochendes Wasser gethan und
auf einen Durchschlag zum Ablaufen geschüttet; ein viertel Pfund
große Rosinen werden ausgekernt und mit 2 Glas Wein, Zitro—