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sogleich mit einem Löffel in einer Assiette hübsch an; sie müssen
schön glasirt aussehen.
4. Compote von Quitten.
Wenn die Quitten im November gelb geworden, muß man
sie zu verbrauchen suchen; nachher werden sie inwendig stockig und
pelzig. Man schält sie und sticht das Kernhaus heraus, nachdem
sie in der Mitte durchgeschnitten sind. Nun setzt man sie bedeckt
mit kaltem Wasser zu Feuer, mit einem Stückchen Kaneel, etwas
Zitronenschale und nicht wenig Zucker (die Quitten bedürfen, sie
mögen auf die eine oder die andere Art zubereitet werden, viel
Zucker). Man läßt sie hiermit 3 Stunden kurz einkochen, wo sie
um Ende roth werden; nach Gefallen giebt man zuletzt ein Glas
Wein daran.
5. Compote von Johannisbeeren.
Zwölf bis sechzehn Loth Zucker giebt man in eine Casserolle
und darauf einige Löffel Weißwein oder Wasser, läßt dies klar
kochen und giebt die von den Stielen abgeflückten Johannisbee⸗
ren hinein; man läßt sie einige mal aufkochen, nimmt sie dann
mit einem Schaumloffel heraus, läßt den Saft bis zum Gelee
einkochen, giebt nun die Beeren wieder hinein, läßt sie kochen,
so daß wenig Sauce darauf bleibt, richtet sie an und läßt sie
kalt werden.
6. Compote von Johannisbceren auf andere Art.
Man nimmt im Monat Mai die Johannisbeeren, befreit sie
bon den Blumen und Stielen, blanchirt sie mit kochendem Wasser,
schüttet sie auf einen Durchfchlag, kocht nun ein halbes Pfund
Zuͤcker mit einem halben Ort Weißwein, Zitronenschale und einem
Stuck Kaneel, giebt die Johannisbeeren hinein, läßt fie aufstoßen,
nimmt sie dann mit einem Schaumlöffel heraus, kocht den Saft
ein und schwenkt zuletzt die Beeren damit wieder durch.
7. Compote von Erdbeeren.
Aus einer guten Portion Erdbeeren sucht man ungefähr eine
voll Untertasse aus, die anderen Erdbeeren setzt man zur Hälfte
min einem Stück Zucker und Zitronenschale auf das Feuer, kocht
sie ein Weilchen ein, reibt sie dann mit den übrigen rohen Erd—⸗
beeren stark durch ein Sieb, vermengt das Durchgeriebene mit ei—