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warmer Milch klar und gießt unter beständigem Quirlen die
kochende Chocolate zu den Eiern. Dieses giebt einen dicken
Schaum, der in einer Assiette alsdann angerichtet wird.
28. Schnee-Créme.
Man setzt ein Quartier Milch und 2Ort Wasser zum Kochen
aufs Feuer, schlägt von dem Weißen von 8 Eiern recht steifen
Schnee, sticht hiervon immer einen Anrichtelöffel voll in die
Milch, wendet den Schnee in der Casserolle um, legt ihn dann
auf ein Sieb und fährt so fort, bis er all ist; dann stößt man
ein Loth bittere Mandeln, thut diese in ein halbes Quartier
süßen Flott und giebt dazu einen halben Löffel voll mit Milch
klar gerührtes Kartoffelnmehl, ein Stückchen ganzen Kaneel, 4
Loth Zucker und das Gelbe von den 8 Eiern; diese rührt man
auf dem Feuer bis vor dem Kochen zu einer Creme, rührt solche
kalt und legt dann von dem abgekochten Schnee erst eine Lage
auf eine Schüssel, streut gestoßenen Zucker darüber, dann recht
steife Marmelade von Apricosen- oder Johannisbeeren-Gelee, nun
Creme, wieder Schnee und so abgewechselt, bis es all ist; zuletzt
wird es mit Schnee und Eingemachtem verziert.
29. COrôme à l'estovade.
Es werden 2 bis 3 Loth Zitronat fein gehackt und zurück⸗
gestellt; dann rührt man einen halben Löffel voll Kartoffeinmehl
mit einem halben Quartier süßen Flott, dem Gelben von 8 Eiern,
einem Stück Kaneel, der gelben Schale von einer Zitrone und
4 Loth Zucker. Wenn dies unter beständigem Rühren bis an
das Kochen gebracht ist, so schlägt man das Weiße von den
Eiern zu steifem Schnee und zieht diesen unter die heiße Masse,
(diese muß aber vom Feuer sein); dann sticht man die Creme
mit einem Löffel in eine Assiette und streut jedesmal etwas von
dem gehackten Zitronat darüber.
30. Crôme à la royale.
Einen kleinen Theelöffel voll Kartoffelnmehl rührt man mit
ein wenig Wasser klar, giebt das Gelbe von 15 Eiern, die dünn
abgeschälte Schale von einer Zitrone, einen Tassenkopf voll Oran⸗
genwasser und ein halbes Quartier Malaga dazuz schlägt dies
zusammen eine Viertelstunde und dann auf dem Feuer so lange,
