Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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acht, im Winter aber nur sechs sauber abgebrannte Kalbsfüße, 
schneidet diese in den Gelenken durch und läßt sie drei bis vier 
Stunden in lauwarmem Wasser recht weiß ausziehen, setzt sie 
dann mit kaltem Wasser zu Feuer, schüttet das Wasser noch ein— 
mal ab, wenn es kaum warm ist, fetzt sie wieder mit kaltem 
Wasser auf und versäumt nun ja das vorsichtige Schäumen 
nicht. Die Füße müssen drei bis vier Stunden langsam kochen, 
und so, daß der Stand kaum ein halbes Quartier bleibt. Man 
giebt nun diesen durch ein feines Haarsieb, läßt ihn ganz kalt 
werden, nimmt jedoch vorher, wenn er noch warm ist, das Fett 
davon. Zuvor, wenn man das Gelee machen will, wird der 
Stand in Stückchen und die obere Haut mit einem Messer von 
jedem Stückchen sorgfältig abgeschnitten. Auf diesen Stand giebt 
man nun 124 Quartier Weißwein, von zwei Zitronen die abge— 
schälte Schale, von fünf bis sechs Zitronen den Saft, ein Pfund 
Zucker und ein halb Loth Kaneel und läßt dies zusammen bis 
vor das Kochen kommen. Von vier Eiern hat man das Weiße 
zu einem flüssigen Schaum geschlagen, giebt einige Löffel voll 
von dem Gelee darunter, schlägt dies wieder durch und so ver— 
setzt man unter immerwährendem in die Höhe Ziehen mit einer 
Kelle das Gelee mit dem Eiweiß, läßt dieses zusammen eben auf— 
kochen und setzt dann das Gelee vom Feuer mit einem Deckel 
bedeckt, worauf glühende Kohlen gegeben sindz dieses befördert 
das Klarwerden. Während der Zeit ist eine Serviette auf einem 
Gelee-Schemel gebunden und noch besser ist es, wenn man einen 
Belee-Beutel von weißem Flanell dazu hat (dieser muß dreieckig 
sein), so läuft es hierin am besten ab, auch bleibt das Gelee viel 
heißer darin, als in einer Serviette. Oben an den Beutel wer—⸗ 
den einige Oesen genäht, wodurch ein Stock gesteckt wird, um 
den Beutel anzuhängen; nun giebt man das Gelee in den Beu— 
del; das erste ist gewöhnlich trübe und wird so lange wieder 
hineingegossen, bis es ganz hell und klar läuftz alsdann wird es 
in eine schöne Form gegossen und zum Kaltwerden hingestellt. 
Soll es angerichtet werden, so taucht man die Form in heißes 
Wasser und stürzt das Gelee auf eine Schüssel oder Afsiette. 
Soll das Gelee noch stärker und kräftiger schmecken und liebt 
man den Punschgeschmack, so wird ein Weinglas voll Arak dazu 
gegeben. 
7. Wein-Gelee mit Kirschen. 
Nachdem man so viel Stand von Kalbsfüßen gekocht hat,
	        
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