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acht, im Winter aber nur sechs sauber abgebrannte Kalbsfüße,
schneidet diese in den Gelenken durch und läßt sie drei bis vier
Stunden in lauwarmem Wasser recht weiß ausziehen, setzt sie
dann mit kaltem Wasser zu Feuer, schüttet das Wasser noch ein—
mal ab, wenn es kaum warm ist, fetzt sie wieder mit kaltem
Wasser auf und versäumt nun ja das vorsichtige Schäumen
nicht. Die Füße müssen drei bis vier Stunden langsam kochen,
und so, daß der Stand kaum ein halbes Quartier bleibt. Man
giebt nun diesen durch ein feines Haarsieb, läßt ihn ganz kalt
werden, nimmt jedoch vorher, wenn er noch warm ist, das Fett
davon. Zuvor, wenn man das Gelee machen will, wird der
Stand in Stückchen und die obere Haut mit einem Messer von
jedem Stückchen sorgfältig abgeschnitten. Auf diesen Stand giebt
man nun 124 Quartier Weißwein, von zwei Zitronen die abge—
schälte Schale, von fünf bis sechs Zitronen den Saft, ein Pfund
Zucker und ein halb Loth Kaneel und läßt dies zusammen bis
vor das Kochen kommen. Von vier Eiern hat man das Weiße
zu einem flüssigen Schaum geschlagen, giebt einige Löffel voll
von dem Gelee darunter, schlägt dies wieder durch und so ver—
setzt man unter immerwährendem in die Höhe Ziehen mit einer
Kelle das Gelee mit dem Eiweiß, läßt dieses zusammen eben auf—
kochen und setzt dann das Gelee vom Feuer mit einem Deckel
bedeckt, worauf glühende Kohlen gegeben sindz dieses befördert
das Klarwerden. Während der Zeit ist eine Serviette auf einem
Gelee-Schemel gebunden und noch besser ist es, wenn man einen
Belee-Beutel von weißem Flanell dazu hat (dieser muß dreieckig
sein), so läuft es hierin am besten ab, auch bleibt das Gelee viel
heißer darin, als in einer Serviette. Oben an den Beutel wer—⸗
den einige Oesen genäht, wodurch ein Stock gesteckt wird, um
den Beutel anzuhängen; nun giebt man das Gelee in den Beu—
del; das erste ist gewöhnlich trübe und wird so lange wieder
hineingegossen, bis es ganz hell und klar läuftz alsdann wird es
in eine schöne Form gegossen und zum Kaltwerden hingestellt.
Soll es angerichtet werden, so taucht man die Form in heißes
Wasser und stürzt das Gelee auf eine Schüssel oder Afsiette.
Soll das Gelee noch stärker und kräftiger schmecken und liebt
man den Punschgeschmack, so wird ein Weinglas voll Arak dazu
gegeben.
7. Wein-Gelee mit Kirschen.
Nachdem man so viel Stand von Kalbsfüßen gekocht hat,