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giebt darein wie eine Wallnuß groß Butter, läßt sie heiß wer— 
den und thut von der Masse den dritten Theil in die Pfanne; 
in kaum einer Minute ist dieser Kuchen auf der untern Seite 
gelb; dann wird er auf die Schüssel geschüttet, auf welche die 
Omelette auf den Tisch kommt; auf der obern Seite muß das 
Ei noch weich sein. Nun giebt man in der Geschwindigkeit den 
zweiten Kuchen in die Pfanne und legt auf den ersten auf der 
Schüssel neben einander Klümpchen Obst-Marmelade, von welcher 
Sorte es sein mag, streut etwas Zucker darüber, schüttet den 
zweiten Kuchen darauf, giebt den dritten in die Pfanne und 
wieder Marmelade darüber wie zuvor; den dritten Kuchen backt 
man in der Geschwindigkeit auf jeder Seite eine halbe Minute, 
schüttet diesen auch darauf, streut noch etwas Zucker darüber, 
setzt die Omelette in einen verschlagenen Backofen oder in eine 
Tortenpfanne, wo unten und oben etwas Feuer gegeben wird; 
in der Zeit von einer halben Viertelstunde ist sie gut. 
18. Omelette à la française. 
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Etwas fein gehackten rohen Schinken, einige Champignons 
und einige Schalotten oder Schnittlauch schwitzt man in Butter 
gar, schüttet dieses in ein anderes Geschirr und läßt es etwas 
kalt werden, schlägt acht Eigelbe dazu und rührt es stark durch. 
Das Weiße von den Eiern wird zu steifem Schnee geschlagen 
und dazwischen gerührt, und so in eine Pfanue in heiße Butter 
geschüttetz; hiervon backt man einen ordentlichen Eierkuchen und 
säßt das Dünne beim Einstechen mit dem Messer unterlaufen, 
jedoch nur auf der einen Seite, so daß die obere Seite Rührei 
bleibt, und klappt ihn, wenn er gar ist, auf der Schüssel zusam— 
men, in der Gestalt eines halben Mondes. 
19. Aepfel à la reine gebacken. 
Hierzu nimmt man gern Borstorfer Aepfel oder Reinetten; 
schneidet diese, wenn sie geschält sind, in zwei Theile, nimmt das 
Kernhaus heraus, kocht sie mit Wein, Kaneel und Zitronenschale 
zu einem Compote, doch so, daß die Aepfel so bleiben, wie sie ge— 
schnitten sind; nun läßt man Zucker einkochen, so daß er vor dem 
Canneliren ist, oder bis er klar gekocht, noch hell und nicht braun 
ist, legt hierin die Aepfel, daß sie eine Glace bekommen, und läßt 
sie kalt werden. Dann nimmt man ein viertel Pfund Mandeln, 
welche abgezogen und fein gestoßen sind, giebt von 5 Eiern das 
Gelbe, 12 Loth gestoßenen Incker, feine Zitronenschale, auch fein 
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