386 
16. Pudding à la franqaise. 
Zu diesem Pudding wird auch ein halbes Pfund Reismehl 
in Milch zu einem steifen Brei gekocht; alsdann werden 40 bis 
50 Stück Krebse gekocht, von den Schalen macht man Pfund 
— 
Bauche aber die Galle weggeworfen), im Mörser zerstoßen und 
mit kräftiger Bouillon eine Viertelstunde gekocht, durch ein Sieb 
gegeben und zur Sauce zurückgestellt. Nun wird ein viertel 
Pfund Krebsbutter gerührt, der Brei vom Reismehl damit ver— 
mengt, wie auch das Gelbe von acht Eiern, etwas Muscaten— 
blüthe, das gehackte Krebsfleisch, ein wenig Salz und zuletzt das 
von den Eiern zu Schnee geschlagene Weiße. Diese Masse wird 
in eine mit Butter und Semmelkrumen ausgestreute Serviette 
gar gekocht, wie dies Nr. 14 beschrieben ist. Zu der Sauce 
nimmt man vier Loth Krebsbutter, schwitzt darin einen Löffel 
voll Mehl, giebt die zurückgestellte Krebsbouillon dazu, drei Eß— 
löffel voll dicken, süßen Flott, ein wenig Muscatenblüthe und 
legirt die Sauce zuletzt mit dem Gelben von zwei Eiern. Dann 
richtet man den Pudding an und giebt die Sauce darüber. 
17. Pudding von Quitten. 
Hierzu wird eine Masse gemacht, wie sie Nr. 4 beschrieben 
ist, nur bleiben Rosinen und Korinthen zurück. Ein Compote 
von Quitten wird kurz eingekocht, und wenn sie abgekühlt, so 
schneidet man sie in Scheiben und rangirt sie schichtweis auf die 
Masse. Zu der Sauce rührt man ungefähr einen Theeldffel voll 
Kartoffelnmehl in Rothwein klar, giebt dazu zwei Ort Rothwein 
nebst der Schale von einer halben Zitrone, sechs Loth Zucker, 
ein Stück Kaneel und den Saft von einer halben Zitrone. Wenn 
dies zusammen kocht, wird das Kartoffelnmehl eben damit durch— 
gezogen, der Pudding angerichtet und die Sauce in einer Sauciere 
dabei gegeben. 
18. Biscuit-Pudding. 
Das Biscuit wird in Scheiben geschnitten und in eine mit 
Butter ausgestrichene Form rangirtz 4 Loth süße und 4 Loth 
bittere, abgehäutete gestoßene Mandeln, sechs Loth gestoßenen 
Zucker, womit zuvor von einer Zitrone die Schale abgerieben, 
sechs ganze Eier und vier Eigelbe werden gut mit zwei Ort 
süßen Flott geklopft, dies über das Biscuit in die Puddingsform