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große Rosinen ausgekernt, 24 Pfund Korinthen blanchirt, 4 Loth 
zFitronat fein wie Graupen gehackt und eine halbe Zitrone auf 
Zucker abgerieben; nun rührt man 12 Loth Butter zu Schaum, 
giebt hierzu 4 Loth gestoßenen Zucker, von 10 Eiern das Gelbe, 
einen halben Theelöffel voll gestoßenen Kaneel, die in Milch ge— 
weichte und ausgedrückte Semmel, den gestoßenen Zwieback, einen 
Ort süßen Flott, Zitronat, Rosinen, Kaneel, ein wenig Salz 
und das Rindermark. Diese Masse wird mit einander gut ver— 
mengt und zuletzt das Weiße von acht Eiern zu Schnee geschla— 
gen und dazwischen gerührt. Nun häat man eine Serviette gut mit 
Butter in der Mitte ausgestrichen; hierauf wird gehackter Zitro⸗ 
aat und kleine Korinthen gestreut, die Serviette in eine Schale 
gelegt, die Masse hinein geschüttet und eine Hand breit über 
der Masse fest zugebunden, damit der Pudding aufgehen kann. 
Einen halben Topf voll Wasser hat man dann an schnelles Kochen 
gebracht und einen irdenen Teller in den Topf gelegt, welcher 
das Anbrennen verhütet. Der Pudding wird in das kochende 
Wasser gelegt und 124 Stunde darin, ohne aufzuhören, gekocht; 
auch muß immer kochendes Wasser da sein, damit man nach— 
schütten kann. Nachher wird der Pudding in einen passenden 
Durchschlag gehoben, damit er abläuft, das Band gelös't und 
dann auf eine runde Schüssel gestülpt. Eine Creme-Sauce von 
Weißwein wird hierbei am besten servirt. 
15. Pudding à la reine. 
Hierzu kocht man 14 Pfund Reismehl steif, dessen Zuberei— 
tung im 12. Capitel Nr. 2 beschrieben ist. Nachdem nun der 
in Milch gekochte Brei zum Abkühlen hingestellt ist, rührt man 
ein vieriel Pfund frische Butter zu Schaum, hierzu das Gelbe 
von acht Eiern, zwei Loth gehackten Zitronat, von einer Zitrone 
die Schale auf Zucker abgerieben, vier Loth gestoßenen Zucker, 
ein paar Körner Salz und zuletzt das zu Schnee geschlagene 
Eiweis; dann hat man eine Puddings-Form mit Butter ausge—⸗ 
strichen und mit Semmelkrumen bestreut, thut von der Masse 
2 Finger hoch in die Form, legt darüber vier ganze Makronen 
(nämlich von Zucker und Mandeln), dann wieder Masse, danu 
wieder sechs Makronen, zum dritten Mal Masse, dann acht 
Makronen, zuletzt Masse. Nun wird der Pudding gekocht; und 
wie ferner dammn verfahren wird, ist in Nr. 3 bemerkt. Eine 
Zauce von Himbeeren oder Johannisbeeren ist bei diesem Pudding 
am schönsten.