378 
Zwölftes Capitel. 
Von Puddings. 
Vorerinnerung. 
Es ist zwar schon früher empfohlen, während des Kochens der 
Speisen, stets ein sicheres Augenmerk auf kochendes Wasser 
zu haben, da solches vom Anfange bis zur Beendigung nie feh— 
len darf. 
Beim Kochen der Puddings wiederhole ich diese Erinnerung 
auf das Angelegentlichste. Man thut immer sehr wohl, wenn bei 
dem Topfe, worin der Pudding gekocht wird, ein besonderer Kes— 
sel mit kochendem Wasser erhalten wird. Einer Köchinn, die auf 
diesen Punct ihr Augeunmerk nicht richtet, fehlt noch immer viel 
zu ihrer Vollkommenheit in der Kochkunst. Soll nun ein Pud— 
ding in einer Serviette gekocht werden, so muß dieses in vollem 
Wasser geschehen, und darf der Pudding nie vor dem vollen Ko— 
chen des Wassers hineingelegt werden. Will man den Pudding 
in einer blechernen Form machen, so muß ein Haupt⸗Augenmerk 
darauf gerichtet sein, daß die Form so mit Butter ausgestrichen 
und mit Semmelkrumen bestreut ist, daß nicht ein Fleckchen unbe— 
rührt bleibt; auch darf das Wasser, wenn es kocht, nicht höher 
als kaum zur Hälfte an der Form herauf reichen, weil es sonst 
sehr leicht in die Form kocht; der Deckel muß auch genau schlie⸗ 
zen; auf diesen lege man zur Vorsicht immer einen schweren Ge⸗ 
genstand und trage dann Sorge, daß alle Puddings, welche zum 
Kochen bestimmt sind, auch gleichförmig im Kochen erhalten wer⸗ 
den; sie dürfen weder zu geschwind, noch zu langsam kochen. Da 
beim Backen der Puddings, bei dem einen mehr, bei dem andern 
weniger Hitze erforderlich ist, so werde ich mich bei den folgenden 
Anweisungen genauer hierüber aussprechen. 
Gekochter Mainzer oder Semmel-Pudding. 
Die Semmel, welche hierzu genommen wird, darf nicht den⸗ 
selben Tag gebacken sein, die braune Rinde wird davon geschält, 
die Semmel in recht große Würfel geschnitten und in süße Milch 
geweicht; die Milch muß zwar alles durchnäßt haben, doch dars 
1.