376 
31. Saures Kalbfleisch. 
Zu übriggebliebenem Kalbfleisch aus der Suppe macht man 
folgende Sauce: ein Stückchen guter Speck wird in kleine Würfel 
geschnitten, gelb ausgebraten, ein Löffel voll Mehl darin geröstet, 
ein paar Zwiebeln fein geschnitten und mit durchgeschwitzt; dann 
rührt man das Mehl mit etwas Bouillon, wenn die nicht vor⸗ 
räthig ist, mit etwas Wasser, ein wenig Essig, gestoßenem Pfeffer, 
einer Messerspitze voll Muscatenblüthe und ein wenig Salz dazu, 
läßt hierin das Fleisch durchkochen, iegirt es mit dem Gelben von 
ein paar Eiern und richtet es an. 
32. Ein Pain. 
Hierzu kann man von allen Sorten übriggebliebenen Fleisches 
nehmen (doch darf man kein Fleisch von Wildpret mit dem von 
zahmem Geflügel oder Fleisch vermifchen); alles wird gehackt, es 
sei nun gebraten oder gekocht. Dann werden ein paar fein ge⸗ 
scherbte Schalotten in Buͤtter geschwitzt, dazu schlägt man 2 Ei— 
gelbe und 2 ganze Eier, macht dabon ein weiches Rührei und 
nengt hiermit das gehackte Fleisch gut durcheinander; dann wird 
hdiermit etwas gehackte Zitronenschale, etwas Salz, gestoßener 
Pfeffer, geriebenes Weißbrod, ein paar Löffel voll süßen Flott 
und noch 2 ganze Eier gut vermengt, eine Casserolle oder Form 
mit Butter ausgestrichen, mit Semmelkrumen bestreut, das 
Gemengte hineingegeben und in einer Stunde in einem Ofen 
zar gebacken. Man kann hierbei eine Jüs- oder Sardellen— 
Zauce geben. 
33. Hachee von Kalbslunge. 
Die Lunge ist nicht delicat, aber doch immer zu gebrauchen, 
desonders wenn man solche mit etwas anderm Fleisch vermengen 
kann. Lunge und Herz vom Kalbe werden gut gewaschen, in 
Wasser und etwas Salz gar gekocht und recht fein gehackt. Dann 
chwitzt man fein gehackte Zwiebeln in Butter, rührt das Mehl 
mit etwas Bouillon oder Wasser klar, giebt etwas Essig, ein paar 
Loth Korinthen, ein wenig Pfeffer und Salz nebst einem Stück— 
hen Zucker daran, läßt die Sauce ein Weilchen kochen, damit die 
Korinthen recht quellen, giebt das gehackte Fleisch dabei, kocht es 
durch und richtet das Hachee an.