374
von Kälbern oder Hammeln, und schneidet dies Alles in Stücke;
man kann auch Artischocken-Boden, Spargelköpfe und dergleichen
dabei nehmen, wie auch in Scheiben geschnittene Trüffeln. Nun
schwitzt man erst etwas Zwiebeln in Butter braun, giebt etwas
Coulis, in Ermangelung derselben einen Löffel voll Mehl dabei,
füllt dann solches mit Bouillon auf, giebt die Ingredienzien nebst
einem Glase Wein und dem Safte einer Zitrone darauf, und hat
man Champignons, so sind diese auch sehr gut dabei. Man läßt
nun alles, was von diesen Sachen genommen werden soll, zuge⸗
deckt durchkochen, hat dann eine kleine Kalbfleischfarce gemacht,
wie solche im 7. Cap. Nr. 1 beschrieben, und formirt davon
kleine Klößchen, kocht sie in Bouillon (wenn solche vorräthig ist)
oder Wasser gar, schwenkt sie durch das Ragout und richtet
dasselbe an.
27. Ragout von Champignons.
Man putzt einen guten Theil Champignons, sortirt sie und
läßt die schönsten, welche unten noch nicht aufgegangen sind, ganz,
höhlt sie behutsam aus und läßt sie in Butter mit etwas Zitro—
nensaft steif werden; einen Theil der Champignons schneidet man
jeden in 4 Theile und eine kleine Portion wird recht fein gehackt;
desgleichen eine halb gar gebratene Hühnerbrust; nun schwitzt
man die gehackten Champignons mit etwas gehackten Schalotten
in Butter gar, schlägt ein ganzes und ein halbes Ei dazu und
macht ein Rührei davon, welches mit dem gehackten Brustfleisch
und etwas Salz gut vermischt wird; hiermit werden die Cham—
pignons farcirt, auf einen Deckel rangirt und oben über mit einer
dicken Butter überzogen, ein Löffel voll Bouillon darunter gegeben
und so im Backofen eine halbe Viertelstunde anziehen lassen. Die
entzwei geschnittenen Champignons setzt man mit einem Stück
Butter und dem Saft von einer Zitrone auf scharfes Feuer und
läßt sie fest zugedeckt schwitzen, bis alle Feuchtigkeit davon ist;
dann giebt man gute Coulis darauf, in deren Ermangelung wird
ein wenig Mehl in Butter geschwitzt mit kräftiger Bouillon klar
gerührt, dazu geschüttet und gehörig seimig gekochtz wenn das
Ragout angerichtet ist, so wird dieses mit den farcirten Cham—
pignons garnirt.
28. Blanchi vom Puter.
Von der Brust eines auf den Tisch gewesenen Puters schnei—
det man Scheiben, rangirt diese auf eine Schüssel, schwitzt eiwas