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mit 3 bis 4 Zwiebeln recht fein, legt von verlesenem Dragon und
vom Stockfisch eine Schicht auf den Teig in die Casserolle, streut
etwas in Milch geweichte und wieder ausgedrückte Semmel darüber,
auch von der Petersilie und Zwiebeln, legt darüber kleine Stückchen
zut gesalzene Butter, dann wieder eine Schicht Stockfisch, und so
shrt man mit allen abwechselnd fort, bis der Stockfisch all ist.
Nun macht man einen Guß von 4 Eigelben und 4 ganzen Eiern,
einem halben Ort dicken süßen Flott, ein wenig gestoßenem Pfeffer
ind Muscatenblüthe, giebt diesen darüber, bestreicht den Rand des
Teiges mit Ei und deckt das Griset mit einem Blatt von dem
Teige zu, drückt dieses etwas an und läßt es eine gute Stunde
schön braun backen, stülpt dann das Griset auf die Schüssel und
servirt eine Sauce von saurem Flott dabei.
25. Ailerons glacés mit Ragout.
Wenn man vielleicht bei einem großen Essen mehreres Ge⸗—
flügel gebraucht hat, so kann man von den Kapaunen⸗-, Puter⸗
der Hühnerflügeln wieder ein schmackhaftes Gericht bereiten. Man
schneidet die Knochen bis an das letzte Gelenk aus den Flügeln,
füllt solche mit einer Leber- oder Kalbfleisch-Farce und zieht die
Deffnung zu, spickt sie recht propre und macht sie in einer kurzen
Braise mit unten und oben glühenden Kohlen gar und begießt
sie zu Zeiten; so werden sie ein glasirtes Aussehen erhalten. Ein
halbes Pfund Milchfleisch blanchirt man, einige Hühnerlebern eben—
falls und schneidet dies in dünne Scheiben, etwas gehackte Scha—
lotten werden in Butter geschwitzt, die Scheiben hineingelegt und
Coulis, der Saft von einer Zitrone und ein wenig Salz darüber
gestreutz man läßt es dann einmal durchkochen, giebt das Ragout
auf die Schüssel und rangirt die Flügel darauf.
26. Ragout mô.leé.
Zu diesem Ragout kann man von mehreren Sorten Ingre⸗
dienzien gebrauchen und anstatt eines hier vorgeschriebenen ein
anderes nehmen, oder auch ganz weglassen, wie man überhaupt
bei dergleichen Abänderung treffen kann; doch muß man zu beur⸗
theilen wissen, ob das eine zu dem' andern auch paßt; wer solches
n weiß, der muß sich freilich lieber ganz nach der Vorschrift
richten.
Man nimmt also einige Stück recht weich gekochten Ochsen—
gaumen, ein halb Pfund blanchirtes Milchfleisch, einige Zungen,