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gehackte Champignons und ein Löffel voll geriebenes Weißbrod; 
dann giebt man ein halbes Glas Wein, ein paar Löffel voll 
Bouillon, den Saft von einer halben Zitrone und nur zwei ge— 
reinigte und gehackte Sardellen dazu; läßt es ankochen, thut den 
gehackten Fisch dabei und legirt zuletzt das Hachee mit dem Gel— 
ben von einigen Eiern. 
23. Crepins von Krebsen. 
Man bricht ungefähr 50 Stück Krebse aus, macht von den 
Schalen Krebsbutter, wie solches im 1. Capitel Nr. 59 beschrieben, 
worden, sehnt die Brust von einem Huhn gut aus, hackt sie mit 
der Hälfte der Krebsscheeren recht fein, schwitzt etwas gehackte 
Schalotten, Dragon und Petersilie in Butter, thut die Hälfte der 
Krebsbutter dabei, schlägt 3 ganze und das Gelbe von 3 Eiern 
nebst den gehackten Krebsen, Hühnerbrüsten, Salz und einer Mes— 
serspitze voll Muscatenblüthe und rührt alles gut durch. Eine 
kleine Portion geputzte Champignons und gewaschene frische Mor— 
cheln schneidet man in Filets, schwitzt sie in Butter, thut Pfund 
blanchirtes und zerschnittenes Milchfleisch dazu, giebt gute Coulis 
darauf, läßt dieses zusammen kochen und dann kalt werden. Dar— 
auf schneidet man einige Kalbsnetze in viereckige Stücke, streicht 
wie ein halbes Ei groß von der Farce darauf, giebt einen Löffel 
boll von dem Ragout darüber und deckt es dann wieder mit 
Farce zu, schlägt das Kalbsnetz darum, bindet es zu, läßt sie 
dann in einer Braise eine Viertelstunde kochen, schneidet das Kalbs— 
netz, wo es zugebunden ist, auf und giebt eine Krebs-Sauce mit 
der andern Hälfte der Krebsschwänze dabei. 
24. Griset von Stockfisch, als sehr schmackhaft zu 
empfehlen. 
Dieses Gericht läßt sich gut von übriggebliebenem Stokkfisch 
bereiten, wovon vielleicht Tages zuvor ein Theil mit Senf und 
Butter verspeis't ist; ist aber davon nichts übrig geblieben, so wird 
eine Portion hierzu gemacht, wie J. Abth. 15. Cap. Nr. 16 an— 
zeführt und wovon das Weitere II. Abth. 10. Cap. Nr. 45 zu 
finden ist. Von einem halben Pfund feinem Weizenmehl, 12 Loth 
Butter, einem Ei und 3 Löffeln voll Wasser macht man einen 
Teig, von welchem man mit einem Stück eine Casserolle gut aus— 
legt, daß keine Oeffnung ist und der Teig auch fest und egal an⸗ 
liegt. Dann hackt man eine Hand voll gut verlesener Petersilie