Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

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heiß gemacht. Nun hat man einige Borstorfer Aepfel geschält, 
schneidet diese in mäßige Scheiben, kocht sie mit einem Anrichte— 
löffel voll Wasser, etwas Zitronenschale, kleinen Korinthen, einem 
Stückchen Zucker und einem Glase Wein und stovt die Aepfel 
mit dem heiß gemachten Fleisch gut durch; man richtet dann das 
Ragout recht heiß an. 
19. Ein weißes Ragout von Kapaunen oder Kalbs— 
braten. 
Von einem gebratenen Kapaun wird die Brust und das 
übrige zarte Fleisch in Scheiben geschnitten, eine Schalotte in ein 
wenig Butter geschwitzt, hierauf Blanc gegeben und hat man die— 
sen nicht, ein wenig Mehl mit der Butter geschwitzt und kräftige 
Bouillon darauf gegeben. Wenn die Sauce kocht, werden die 
Scheiben Fleisch darin heiß gemacht und zuletzt mit dem Gel⸗ 
ben von einem Ei legirt. Anstatt Kapaunen nimmt man auch 
Kalbsbraten. 
20. Hachee vom Hasen oder Reh. 
Das Fleisch wird ohne Sehnen fein gehackt, eine Schalotte 
in Butter geschwitzt, mit ein wenig Coulis und einem Stückchen 
von einer bittern Orangenschale durchgekocht und das gehackte 
Fleisch dazu gegeben, nebst dem Safte von einer halben Orange; 
wenn das Hachee eben aufstößt, so ist es gut. 
21. Hachee von Puter-, Kapaunen- oder Kalbsbraten. 
Das Fleisch, von welchem man das Hachee machen will, wird 
ohne die obere Haut fein gehackt, eine Schalotte fein geschnitten 
und mit einem Löffel voll Semmelkrumen, die aber ja weiß 
bleiben müssen, in Butter geschwitzt; hierzu giebt man Blanc 
oder etwas starke Bouillon, nebst dem Fleische, einem Stückchen 
Zucker, einem Glase Weißwein und dem Saft von einer halben 
Zitrone. Ist das Hachee recht heiß, so kostet man nach dem Salz 
und richtet an. 
22. Hachee vom Hecht. 
Oft erhält man Hecht vom Tisch zurück, dieser wird von den 
Gräten abgesondert und fein gehacktz dann werden einige gehackte 
Schalotten in Butter geschwitzt, auch, wenn man sie hat, ein paar 
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