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heiß gemacht. Nun hat man einige Borstorfer Aepfel geschält,
schneidet diese in mäßige Scheiben, kocht sie mit einem Anrichte—
löffel voll Wasser, etwas Zitronenschale, kleinen Korinthen, einem
Stückchen Zucker und einem Glase Wein und stovt die Aepfel
mit dem heiß gemachten Fleisch gut durch; man richtet dann das
Ragout recht heiß an.
19. Ein weißes Ragout von Kapaunen oder Kalbs—
braten.
Von einem gebratenen Kapaun wird die Brust und das
übrige zarte Fleisch in Scheiben geschnitten, eine Schalotte in ein
wenig Butter geschwitzt, hierauf Blanc gegeben und hat man die—
sen nicht, ein wenig Mehl mit der Butter geschwitzt und kräftige
Bouillon darauf gegeben. Wenn die Sauce kocht, werden die
Scheiben Fleisch darin heiß gemacht und zuletzt mit dem Gel⸗
ben von einem Ei legirt. Anstatt Kapaunen nimmt man auch
Kalbsbraten.
20. Hachee vom Hasen oder Reh.
Das Fleisch wird ohne Sehnen fein gehackt, eine Schalotte
in Butter geschwitzt, mit ein wenig Coulis und einem Stückchen
von einer bittern Orangenschale durchgekocht und das gehackte
Fleisch dazu gegeben, nebst dem Safte von einer halben Orange;
wenn das Hachee eben aufstößt, so ist es gut.
21. Hachee von Puter-, Kapaunen- oder Kalbsbraten.
Das Fleisch, von welchem man das Hachee machen will, wird
ohne die obere Haut fein gehackt, eine Schalotte fein geschnitten
und mit einem Löffel voll Semmelkrumen, die aber ja weiß
bleiben müssen, in Butter geschwitzt; hierzu giebt man Blanc
oder etwas starke Bouillon, nebst dem Fleische, einem Stückchen
Zucker, einem Glase Weißwein und dem Saft von einer halben
Zitrone. Ist das Hachee recht heiß, so kostet man nach dem Salz
und richtet an.
22. Hachee vom Hecht.
Oft erhält man Hecht vom Tisch zurück, dieser wird von den
Gräten abgesondert und fein gehacktz dann werden einige gehackte
Schalotten in Butter geschwitzt, auch, wenn man sie hat, ein paar
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