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dann wird das Wasser davon und noch ein mal frisches heißes
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wieder davon und ein halbes Maß gekochte Milch darauf ge—
schüttet. Ist die Milch abgekühlt, so wird die Leber herausge—
nommen und mit einem Hackemesser gehackt, alsdann durch einen
Durchschlag gerieben, wo die Sehnen zurückbleiben. Ein viertel
Pfund Butter rührt man zu Schaum, nebst dem Gelben von
sechs Eiern, thut die geriebene Leber dabei, nebst ein klein wenig
Zucker, Salz, abgeriebener Sitronenschale, einigen gestoßenen
Nelken, einer Messerspitze voll Muscatenblüthe, einem kleinen
Franzbrödchen (wovon die Rinde abgeschält) in süße Milch geweicht
und ausgedrückt ist, einem halben Ort süßen Flott und 6 Loth
kleine Korinthen. Dies Alles wird gut vermengt; eine Casserolle,
die unten etwas enger als oben, wird mit Papier ausgelegt,
das recht gut mit Butter bestrichen ist, und der Boden der
Casserolle oder Form mit dünnen Spekckscheibchen belegt; hierin
schüttet man die Masse und läßt sie eine Stunde in einem nicht
zu heißen Ofen gar werden; dann setzt man ein halbes Quartier
Weißwein mit einem Stück Kaneel, Zucker und Zitronenschale
auf das Feuer und läßt den Wein damit kochend heiß werden;
stülpt dann den Leberkuchen auf eine Schüssel, nimmt den Speck
und das Papier davon und giebt den Wein in einer Sauciere
dabei zu Tische.
17. Hachee von Hammelbraten mit verlornen Eiern.
Man hackt den Hammelbraten fein, schwitzt dann einen Löf—
sel voll gehackte Kappern mit etwas feinen Schalotten in Butter,
giebt einen halben Eßlöffel voll Mehl dabei und rührt dies mit
Bouillon und ein wenig Essig los; wenn es kocht, so giebt man
das gehackte Fleisch dabei und läßt es eben ankochen. Dann hat
man in einer Casserolle Wasser aufgesetzt mit ein wenig Salz
und einem Löffel voll Essig; wenn dies kocht, so schlägt man die
Eier eins nach dem andern hinein und läßt diese an einer Seite
neben dem Feuer kochen; das Gelbe muß weich bleiben; dann
legt man die Eier mit einem Schaumlöffel in kaltes Wasser,
nimmt sie gleich wieder heraus, und wenn das Hachee ange—
richtet ist, garnirt man dies mit den Eiern.
18. Ragout von gebratenen Gänsen oder Enten.
Die Ueberbleibsel von gebratenen Gänsen oder Enten werden
in Stücke gehauen und auf gelindem Feuer in der Braten-Jüs