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kleine Zwiebeln mit kochendem Wasser blanchirt, dann in brauner 
Bouillon gar gekocht und das Mehl damit klar gerührt, ein paar 
Löffel voll Weinessig und einige Körner gestoßener Pfeffer wer— 
den zusammen durchgekocht und zuletzt der Hammelbraten in 
kleine Stückchen gehauen und in der Sauce heiß gemacht. 
13. Ragout von Rinderbraten. 
Man schneidet von Aciagurken längliche Filets, kocht diese 
in kräftiger Bouillon, schwitzt etwvas Butter und Mehl braun, 
mit einer fein gehackten Zwiebel, etwas schwarzem Pfeffer und 
ein wenig Zitronensaft, kocht Alles zusammen durch und macht 
zuletzt die dünnen Scheiben Rinderbraten in der Sauce scharf 
heiß. Zu beiden vorhin beschriebenen Ragouts kann man Leber— 
Klößchen meliren; sie eignen sich sehr gut hierbei und sind im 
7. Capitel Nr. 26 angeführt. 
14. Ragout von Rehlebern. 
Die Leber wird abgehäutet und in einen Finger dicke Scheiben 
geschnitten; man bestreut sie mit ein wenig Salz, wendet sie in 
Mehl um und bratet sie in brauner Butter auf beiden Seiten; 
dann legt man sie auf eine Schüssel, schwitzt in dem Fett, woraus 
die Leber gehoben ist, eine fein geschnittene Zwiebel, giebt einen 
Löffel voll Bouillon, einen Löffel voll Bier, ein wenig Essig 
und zwei Lorberblätter dabei, und läßt den Satz von der Leber 
damit loskochen; man richtet diese dann ganz heiß über der 
Leber an. 
15. Hachee von geräucherter Rinderbrust und Aepfeln. 
Zehn bis zwölf Aepfel werden geschält, mit einem halben 
Ort Wasser und einem Weinglas voll Weißwein, etwas Zitro— 
nenschale und 4 Loth gut gewaschenen Korinthen zu Feuer ge— 
setzt, zugedeckt und schnell gar gekocht. Dann schneidet man 
ungefähr drei viertel Pfund Fleisch von der Brust, schneidet dies 
in kleine Würfel wie eine Erbse groß und schwenkt es mit den 
Aepfeln durch, wenn selbige zuvor erst ganz fein gerührt sind. 
Ist das Fleifch dann recht heiß, so wird das Hachee angerichtet. 
16. Gàteéau von Kalbsleber. 
Die Kalbsleber wird der Länge nach in 4Theile geschnitten 
und mit scharfem warmem Wasser eine Viertelstunde hingesetzt; 
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