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rührt man es mit etwas Coulis oder kräftiger Bouillon unter 
einander, damit es eine recht geschmeidige Farce wird. Nun 
streicht man davon die eine Hälfte auf eine Schüssel, rangirt die 
Vögel darauf, giebt die Marinade darüber und streicht die an— 
dere Hälfte der Farce darüber her, bedeckt sie mit Scheibchen 
Speck und einem Bogen Papier mit Butter bestrichen. Dann 
äßt man den Poupidon 54 Stunde in einem nicht zu heißen 
Ofen backen und macht eine Sauce von kleinen Zwiebeln dabei, 
vozu man ungefähr 8 Stück Wachholderbeeren klein stößt; beim 
Anrichten nimmt man das Papier und Fett davon, giebt einige 
Löffel voll Sauce darüber und die übrige Sauce in einer 
Sauciere dabei. 
10. Poupidon von feinem Ragout. 
Von diesem Ragout muß besonders der Ochsengaumen erst 
recht gut blanchirt und in einer Braise recht weich gemacht 
werden; dann schneidet man sie nebst Pfund blanchirter Käl— 
bermilch in Filets; auch können Lebern von jungem zahmem 
Geflügel dazu genommen werden; auch blanchirte Morcheln und 
Champignons. Dies füllt man mit Coulis auf und läßt es darin 
kochen; dann wird von einer guten Kalbfleisch-Farce ein Rand 
auf eine Schüssel gemacht, mit Ei bestrichen, mit Semmelkrumen 
bestreut und im Ofen gar und bräunlich gebacken. Nun werden 
Leber-Klöße gemacht, wie diese im 7. Capuͤel Nr. 26 beschrieben. 
Wenn die Klöße gar gekocht sind, werden sie zu dem Ragout 
mit einem Schaumlöffel gelegt, der Saft von einer halben Zi— 
trone daran gedrückt und in dem gebackenen Raude angerichtet. 
11. Emincé von Hammelbraten. 
Drei bis vier Sardellen werden gehackt, auch einige Scha— 
lotten mit einem halben Löffel voll Mehl braun geschwitzt und 
mit brauner Bouillon und einem Glase Wein losgerührt, dann 
mit drei gestoßenen Gewürznelken, etwas Pfeffer, dem Saft von 
einer halben Zitrone und einem halben Löffel voll gestoßenen 
Zucker braun gemacht. Wenn dies zusammen kocht, wird die 
Sauce durch ein Sieb in eine andere Casserolle gegeben, hierin 
dünn geschnittene Scheiben vom Hammelbraäten scharf heiß ge— 
macht, aber nicht gekocht, und dann angerichtet. 
12. Ragout von Hammelbraten. 
Etwas Butter mit Mehl wird braun gemacht, 13 bis 18