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bestreicht sie dann noch mit der übrigen Farce, deckt ein mit 
Butter bestrichenes Papier darüber und läßt sie in einem nicht 
zu heißen Ofen eine halbe Stunde backen. Wenn sie an zu 
kochen fangen, giebt man noch etwas Coulis dazwischen, dann 
ein wenig Butter, Mehl und Schalotten; geschwitzt, mit kräfti— 
ger Bouillon und einem Glase Rheinwein klar gerührt und 
aufgekocht, wird diese Sauce in einer Sauciere dabei gegeben. 
8. Poupidon vom Hecht. 
Zuvor wird ein Viertel Schock Krebse in Salz und Wasser 
abgekocht, die Scheeren und Schwänze ausgebrochen und von 
den Schalen Krebsbutter gemacht. Nachdem die Galle davon 
genommen und weggeworfen, werden sie zerstoßen und mit 
Bonillon ein Weilchen gekocht, durch ein Sieb gegeben und zu— 
rückgestellt. Dann wird ein Hecht und die Farce präparirt, 
wie dies im 8. Capitel bei der Pastete vom Hecht angeführt ist. 
Von der Hälfte dieser Farce setzt man einen Rand auf eine 
Schüssel, bestreicht diese mit Krebsbutter und bestreut den Rand 
mit geriebenem Parmesan-Käse, rangirt den geschwitzten Hecht, 
nebst den Klößchen, welche von der andern Hälfte der Farce 
gemacht sind, in den Rand, giebt den Satz, worin der Hecht 
geschwitzt ist, darüber; bestreicht ein rundes Blatt Papier mit 
Buͤtter, belegt den Hecht zuvor mit ein paar Scheiben Schinken, 
dann mit dem Papier und läßt ihn so A Stunden backen. Nun 
schwitzt man etwas Krebsbutter und Mehl, rührt dies mit der 
zurückgestellten Krebsbouillon los, giebt die ausgebrochenen 
Schwaͤnze und Scheeren hinein, nebst dem Safte von einer hal— 
ben Zitrone und legirt zuletzt die Sauce mit dem Gelben von 
zwei Eiern. Wenn der Poupidon angerichtet wird, nimmt man 
Papier und Schinken davon, giebt einige Löffel voll Sauce dar— 
über und die übrige in einer Sauciere dabei. 
9. Poupidon von Krammetsvögeln. 
Diese werden hübsch gepflückt, ausgenommen und in etwas 
Zitronensaft, einem halben Ort Rothwein und vier bis fünf ge— 
hackten Schalotten marinirt; dann wird folgende Farce gemacht: 
ein Pfund ausgesehntes Kalbfleisch wird mit 24 Pfund Speck, 
ungefähr sechs Sardellen, etwas Kappern, einigen Schalotten, 
den Lebern und Herzen der Krammetsvögel fein gehackt, von 
Pfund Butter, zwei ganzen Eiern und zwei Eigelben 
ein Rührei gemacht und das Gehackte dazu gegeben; dann