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gar gebacken und nachher ein gutes Fricassee, welches im 4. 
Capitel Nr. 88 beschrieben, in dem Rande angecrichtet. 
5. Ragout von Hammelbraten mit Gurken. 
Man schneidet einige Gurken in längliche Stücke, schwitzt 
diese mit etwas Schalotten in ein wenig brauner Butter durch, 
giebt etwas Jüs darauf und läßt sie langsam gar kochen. Den 
Hammelbraten schneidet man in Scheiben und macht ihn in der 
Braten-Jüs heiß, läßt aber den Braten nicht kochen, giebt einige 
Körner gestoßenen Pfeffer daran, einen Löffel voll Essig oder 
Zitronensaft, schwenkt Braten und Gurken mit einander durch, 
schmeckt nach dem Salz und richtet das Ragout an. 
6. Ragout vom Hasen. 
Man schwitzt einige fein gehackte Schalotten in Butter, und 
giebt Coulis dazu; ist man damit nicht versehen, so nimmt man 
ein wenig Mehl, in Butter braun gemacht, hierzu wird Bouillon 
oder Jüs gegeben, nebst einem Löffel voll Kappern und ein ganz 
wenig Gewürz; man kocht dieses ein wenig durch, legt den 
zerschnittenen Braten hinein, läßt ihn durchher heiß werden und 
giebt ein wenig Zitronensaft oder Essig daran; läßt aber den 
Braten nicht in der Sauce kochen, denn dadurch wird jedes 
gebratene Fleisch nur zͤhe. Wenn es durchher heiß ist, wird 
es angerichtet. 
7. Poupidon von Tauben. 
Fünf bis sechs Stück junge Tauben werden sauber rein 
zemacht und dressirt. Dann nimmt man Petersilie, Dragon, 
Schalotten, einige Sardellen und, wenn man sie haben kann, 
auch ein paar Champignons; hackt dies Alles fein, dazu ein 
Stück Butter, etwas gestoßenen Pfeffer, Salz und den Saft von 
einer Zitrone, legt dann die Tauben hinein und läßt sie eine 
halbe Stunde darin dampfen; macht nun eine gute Kalbfleisch— 
Farce recht geschmeidig, aber ja nicht steif, blanchirt ein halbes 
Pfund Reis und kocht dieses in kräftiger Bouillon, etwas Butter, 
Muscatenblüthe und ein wenig Salz gar und steif. Ist der 
Reis kalt, so setzt man davon einen Rand auf eine Schüssel, 
bestreicht ihn mit Ei und bestreut ihn mit Semmelkrumen; dann 
streicht man die Hälfte der Farce auf den Boden der Schissel, 
legt die Tauben darauf, giebt das Zubereitete darüber und