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einer gelben und einer Petersilienwurzel, welche nachher wieder her— 
aus genommen werden, rangirt den Karpfen dabei, bedeckt ihn 
kaum mit Bier, giebt nöthiges Salz dabei und läßt ihn hierin 
zugedeckt scharf einkcchen. Zuletzt wird der Saft von der Orange 
dazu gedrückt, wie auch die Schale mit dem Rothwein dabeigege— 
ben, durchgeschwenkt und angerichtet. Man kann auch nach Ge⸗— 
fallen diesen Karpfen mit feingeschnittenen Apfelsinen-Scheiben 
garniren. 
Elftes Capitel. 
Von verschiedenen Sorten Ragouts, Poupidons 
und Hachees. 
1. Poupidon von Lammfleisch und Sauerampfer. 
Zuvor macht man eine gute Fleischfarce, und setzt hiervon ei— 
nen Rand auf eine Schüssel; das Lammfleisch wird in kleine 
ZStückchen zerhauen, in Butter und einigen Zwiebeln geschwitzt, et— 
was Mehl darüber gestreut und hiemit umgeschwenkt, ein wenig 
Zalz daran gethan und nun mit etwas Bouillon oder halb Wasser 
aufgefüllt, worin das Fleisch gar kocht. Zuletzt wird ein Händ— 
hen voll Sauerampfer fein gescherbt und daran gegeben. Das 
Fleisch wird aus der Sauce gezogen und auf die Schüssel gelegt, 
worauf der Rand gesetzt worden; dieser wird egal gestrichen, mit 
Ei überpinselt und mit Semmelkrumen bestreut. Nun hat man 
die Hälfte von der Farce übrig behalten, hiervon macht man noch 
zwei Kränze auf das Fleisch, welche zwei Finger breit von ein— 
ander darauf liegen müssen; diese werden mit Ei bestrichen und 
mit Semmel bestreut und alsdann mit einem Messer bunt einge— 
kerbt. Jetzt giebt man von der Sauce, worin das Fleisch gekocht 
ist etwas darüber, legt auf die Stellen, wo das Fleisch bloß liegt, 
Streifen von mit Butter bestrichenem Papier, läßt den Poupidon 
drei Viertelstunden backen, daß der Rand bräunlich wird, setzt 
kurz vor dem Anrichten die übrige Sauce auf das Feuer, und 
wenn sie kocht, legirt man sie mit dem Gelben von ein paar 
Eiern, und schüttet, nachdem das Papier von dem Poupidon ge— 
nommen, die Sauce hinein.