361 
man mit Salz ab, putzt das daran befindliche Fleisch davon, die Zun⸗ 
gen und die Milch der Karpfen und die Hechts-Lebern bewahrt man 
sum Ragout, von dem einen Hechts-Filet schneidet man 10 bis 12 
lange Streifen und legt sie zurück, das andere Hecht- und Kar⸗ 
pfenfleisch schneidet man in kaum halbe Finger breite Filets, 
schwitzt die Hälfte davon in 124 Pfund Butter mit fein gehackten 
Schalotten, 13 Pfund Sardellen, Kappern, Petersilie und Dra⸗ 
gon, thut es zu der noch rohen Hälfte, hackt alles recht fein, 
nebst dem Fleisch, das von dem Abfall der Fische abgeputzt wor— 
den; dann macht man von 4 ganzen Eiern und 4 Eigelben ein 
Rührei, thut den gehackten Fisch nebst etwas in Milch geweichtem 
und gut ausgedrücktem Weißbrod und nöthigem Salz dabei und 
vermengt alles gut zusammen. Die Milch, die Lebern und Zungen 
schneidet man in Scheiben, schwitzt einige gehackte Schalotten in 
Butter, thut sie dabei und giebt einige Anrichte-Löffel voll Blanc 
darauf, läßt es nebst dem Saft von einer Zitrone aufkochen, thut 
25 Sltück steif gemachte Austern dabei und läßt es kalt werden, 
dann streicht man eine Casserolle dick mit Butter aus, bestreut 
sie ganz dünn mit fein gehackter Petersilie, legt die in lange 
Streifen geschnittenen Filets geschlungen nach Willkür in der 
Casserolle herum, streicht von der Farce einen Finger dick darüber 
rund umher, so daß in der Mitte eine Höhlung entsteht, in diese 
schüttet man das Ragout, streicht die Form ganz mit Farce zu 
ud deckt ein mit Butter bestrichenes Papier darüber; setzt dann 
die Form in ein Geschirr, worin 3 Finger hoch gekochtes Wasser 
ist, uͤnd läßt solches damit in einem geheizten Backofen eine gute 
Stunde backen. Wenn angerichtet wird, stülpt man die Casse— 
rolle behutsam auf die Schüssel und läßt sie ein paar Augenblicke 
liegen, damit sich die Grenade langsam auf die Schüssel senkt; 
dann giebt man ein Sauce von Austern dabei. 
52. Aal in Bier gekocht. 
Dem Aal zieht man die Haut ab, schneidet ihn, nachdem er 
gut rein gemacht ist, in Stücke, wäscht solche nochmals gut ab, 
und läßt sie in einem Durchschlage ablaufen, dann schwitzt man 
ein wenig Butter und gehackte Schalotten, giebt den Aal darauf, 
schwenkt ihn darin und schüttet so viel Weißbier darauf, daß der⸗ 
selbe eben bedeckt ist; giebt dann Salz, zwei Lorberblätter, ein 
baar Gewürznelken, Pfeffer und von einer halben Zitrone die 
Scheiben ohne die weißen Kerne daran, läßt den Aal hierin zu— 
zedeckt gar dämpfen und zieht während des Kochens mit einem