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2 Löffeln voll geriebenes Weißbrod, etwas gestoßener Muscaten⸗ 
nuß, gehackten Schalotten und einem Löffel voll kräftiger Bouillon 
macht man eine Farce; vorzüglich gut ist, wenn man mit Trüf⸗ 
feln dieselbe versetzen kann, dann wird jede Trüffel in vier Theile 
geschnitten und mit der Farce in den Hecht gefüllt, der erst zuvor 
abgetrocknet wird; dann näht man den Hecht zu, wickelt ihn in 
ein sauberes Tuch, umwindet solchen mit Bindfaden, legt den 
Hecht etwas krumm und legt ihn in eine passende Casserolle, giebt 
eine Bouteille Weißwein und eben so viel Bouillon darauf, eini⸗ 
ge Zwiebeln, Pfefferkörner, gelbe und Petersilienwurzeln, einige 
Lorberblätter, etwas Salz und den Saft von 3 Zitronen, bedeckt 
die Casserolle mit einem Deckel, auf den man glühende Kohlen 
geben kann, und läßt den Hecht so eine gute Stunde kochen, dann 
wickelt man den Hecht aus dem Tuche, und hat man Trüffeln, 
so ist hiervon eine Sauce am besten dabei. In deren Ermange—⸗ 
lung wird eine Sardellen-Sauce genommen. 
50. Hecht à la mastre d'hôtel. 
Der Hecht wird geschuppt, gespalten und in Stücke geschnit— 
ten, und wenn er abgewaschen ist, abgetrocknet. Einige Schalot— 
ten, 2 Löffel voll Kappern, 6 Stück Sardellen und etwas Pe⸗ 
tersilie hackt man recht fein, schwitzt dieses zusammen in Butter, 
rangirt den Hecht auf die Kräuter, giebt den Saft von einet 
Zitrone, 2 Ort Weißwein, etwas Bouillon, ein wenig gestoßenen 
Pfeffer und Salz darauf, deckt ein rundgeschnittenes Papier dar—⸗ 
über, setzt ihn, fest zugedeckt auf scharfes Feuer, und läßt ihn eine 
halbe Viertelstunde kochen, so daß er um die Hälfte einkocht. 40 
bis 50 Stück Austern macht man nun in ihrem Wasser mit Zi— 
rronensaft steif, putzt die Bärte davon und schneidet jede in 4 
Stücke. Dann rührt man 14 Pfund Butter mit einem Eßlöffel 
ooll Mehl klar, schlägt 2 Eigelbe dazu, giebt die auf dem Hecht 
befindliche Brühe darauf, klärt das Austernwasser dazu nebst dem 
Saft einer halben Zitrone, rührt die Sauce auf dem Feuer ab, 
thut die zerschnittenen Austern dabei, richtet den Hecht an und 
giebt die Sauce darüber. 
51. Grenade von Hecht und Karpfen. 
Drei Pfund Hecht und drei Pfund Milcher-Karpfen nimmt 
man aus, reißt sie von einander, schneidet das Rückgrat und die 
Gräten heraus, die Filets dicht von der Haut ab, die Köpfe, 
die Milch, die Hechtslebern und den übrigen Abfall kocht