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dem er ausgenommen ist, mit kaltem Wasser aufgesetzt und lang⸗
sam eine Viertelstunde gekocht mit gehörigem Salzz man muß
ihn dann mit einer Fischkelle vorsichtig aufgeben, weil er leicht
zerfällt. Man ißt ihn zu gekochten Kartoffeln und giebt Butter
und Senf dazu.
47. Schellfisch
wird auf dieselbe Art zubereitet wie der Dorsch, nur muß er
etwas länger kochen. Man ißt ihn ebenfalls meistens mit Senk,
Butter und Kartoffeln.
48. Hecht au four.
Wenn der Hecht geschuppt und ausgenommen ist, macht
man ihn krumm, schwitzt in einer Casserolle in Butter einige
in Scheiben geschnittene Zwiebeln nur weiß, legt den Hecht dar⸗
auf, drückt von einer Zitrone den Saft darunter, giebt ein paar
Lorberblätter, Pfefferkörner und Salz, auch einen Ort Weißwein
und ein paar Anrichtelöffel voll Bouillon darüber, deckt den Hecht
zu, läßt ihn darin halb gar kochen und dann in der Brühe kalt
werden; nachdem der Hecht groß oder klein ist, rührt man ein
gutes Stück Butter zu Schaum, giebt das Gelbe von 6 Eiern
und einen Löffel voll geriebenen Schweizer Käse dazu, rührt die—
ses durch einander, legt den Hecht auf eine Schüssel und über⸗
zieht ihn mit der angerührten Masse, giebt von dem Satz worin
der Hecht gekocht wurde, etwas darunter und läßt ihn im Ofen
eine halbe Stunde backen, bis er eine schöne hellbraune Couleur
bekommt, dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl in Butter,
giebt den Satz, worin der Hecht gekocht wurde, dazu, nebst noch
eiwas Zitronensaft, hackt 4 bis 5 gesäuberte Sardellen fein, ver⸗
mengt dieß mit der Sauce, legirt sie mit dem Gelben von einigen
Eiern, giebt sie durch ein Sicb und servirt sie bei dem Hecht.
49. Faräcirter Hecht.
Da zu einer solchen Bereitung der Hecht zum wenigsten 6
Pfund schwer sein muß, so kann solcher nur bei großen Tafeln
auf folgende Art zubereitet werden. Man säaubert den Hecht,
schneidet ihm am Bauch nur so weit auf, als nöthig ist, das
Eingeweide herauszunehmen, kerbt ihm auf dem Rücken gelinde
ein, bestreut ihn mit Salz und läßt ihn so ein paar Stunden
stehen. Von 1, Pfund Butter, 3 ganzen Eiern und 2Eigelben,