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und läßt sie einige Stunden darin liegen; dann legt man die 
Karpfen auf den Rost, läßt sie auf jeder Seite ungefaͤhr d Minu— 
ten braten und begießt sie mit ein wenig geschmolzener Butter 
und etwas von der Marinade; zu der übrigen Marinade giebt 
man etwas Coulis und noch ein wenig Zitronensaft, läßt dieses 
durchkochen und giebt es zu den Karpfen. 
44. Laberdan à la créême. 
Der Laberdan muß gut gewässert, die Floßfedern an den 
Seiten weggeschnitten und dann sauber geschuppt werden. In 
weichem Wasser läßt man ihn eine Stunde ziehn und zuletzt ein 
mal aufkochen; die Stücke werden aus dem Wasser gezogen, 
Gräten und Haut davon gemacht, auf eine Schüssel mit unter— 
gelegter Butter rangirt, wobei kleine Klöße von Hecht- oder Fisch⸗ 
farce gemacht sind, und mit Papier, welches mit Butter bestrichen 
ist, die Schüssel bedeckt und im Ofen drei Viertelstunden ge— 
backen. — Man macht folgende Sauce à la crôme darüber: 
ein Stückchen frische Butter wird mit einem guten Löffel voll 
feinem Mehl klar gerührt und süßer Flott oder Milch darauf 
gegeben, nebst dem Gelben von einigen Eiern; unter bestaͤndigem 
Rühren kommt die Sauce an das Kochen uͤnd wird über den 
Laberdan angerichtet. 
45. Stockfisch. 
In den großen Städten kann man den Stockfisch immer ge⸗ 
wässert bekommen; auf dem Lande hingegen sind wir genöthigt, 
ihn selbst zu wässern. Zuvor klopft man den Stockfisch so weich 
als möglich und giebt eine recht klare Lauge von büchener Asche 
darauf, worin er 12 Stunden steht; dann wird die Lauge davon 
geschüttet und 4 Tage hinter einander alle Tage frisches, wei— 
ches Wasser darauf gegeben. Nun schuppt man ihn ab, setzt 
ihn mit frischem Wasser auf das Feuer und läßt ihn allmählich 
bis vor das Kochen kommen. Auf diese Art wird der Stockfisch 
immer zuvor behandelt, er mag zu Pasteten verbraucht, oder auch 
so gegessen werden, wo man ihn mit geschmolzener Butter und 
Senf giebt, auch wohl mit einer Creͤme-Sauce 
16. Dorsch mit Butter und Senf. 
Der Dorsch wird, wenn er gesalzen ist, ein paar Stunden 
gewässert, wenn er aber ungesalzen ist, nur abgewaschen, nach—