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41. Hecht, gespickt à la glace.
Hierzu nimmt man gern einen fünf—- bis sechspfündigen Hecht,
dieser wird geschuppt, rein ausgenommen und die obere Haut
mit einem düunen Messer abgeschnitten und so auf jeder Seite
des Hechts 3 bis 4 Reihen fein gespickt; dann macht man in
einer Casserolle, in welche der Hecht gut hinein paßt, Butter
braun, legt den Hecht darauf, mit einigen 8wiebeln und unge—⸗
fähr 2 Bouillon-Kellen voll brauner Bouillon und etwas Salz,
macht unten und oben auf den Deckel Feuer und begießt den
Hecht recht fleißig, auf diese Art hat er eine Stunde Zeit, um
gar zu werden. Sollte nicht Feuchtigkeit genug darunter blei⸗
ben, so muß man ein wenig Bouillon oder Jüs nachschütten.
Zuletzt wird der Hecht noch vollends glacirt, und die Leber vom
Hecht schneidet man, nachdem sie in etwas Bouillon gar gekocht
ist, in feine Filets und schüttet das Fett, worin der Hecht gar
gemacht ist, von der Casserolle ab. In dieselbe Casserolle giebt
man vie Filets, läßt mit noch ein wenig Jüs und Bouillon den
Satz loskochen, macht die Sauce mit Zitronensaft pikant und
giebt sie bei dem Hecht.
42. Hecht mit Petersilienwurzeln.
Der Hecht wird geschuppt und in Stücke geschnitten; dann
schrappt man junge Petersilienwurzeln, schneidet diese in Streifen,
kocht sie in Wasser und ein wenig Butter weich, legt dann den
Hecht dabei, giebt so viel Bouillon dazu, daß der Hecht gar
darin werden kann, und ist vorsichtig mit dem Salzen. Zu die⸗
— viel Salz, als
wenn er abgekocht wird. Nun nimmt man ungefähr ein viertel
Pfund frische Butter, rührt einen Löffel voll feines Mehl darin
klar und giebt es an den Hecht. Ist er gar und die Sauce
ründlich, so giebt man zuletzt recht fein gehackte Petersilie daran,
stobt ihn bloß hiermit durch und richtet den Hecht zierlich mit
den Wurzeln an.
43. Karpfen, auf dem Rost gebraten.
Die zweipfündigen Karpfen sind hierzu am besten; sie wer—
den geschuppt und ausgenommen; dann schwitzt man etwas
Schalotten in Butter, thut den Saft von einer Zitrone dabei,
etwas Weißwein, ein wenig Salz und von schwarzem gestoßenem
Pfeffer nuc einige Körner; giebt dieses warm über die Karpfen