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behandelt. Man rechnet auf eine Forelle eine kleine Hand voll 
Saͤlz, welches in das Wasser gegeben wird, und kocht dieses; 
dann werden die Forellen, welche zuvor mit scharf heiß gemach— 
tem Weinessig besprengt sind, von der Schüssel hinein geschüttet; 
sie kochen langsam eine halbe Viertelstunde. Die Sauce dazu 
macht man auf folgende Art: Etwas frische Butter wird mit 
ein wenig Mehl geschwitzt und hierauf Bouillon gegeben; wenn 
dieses kocht wird die Sauce mit drei Eigelben legirt und von 
einer halben Zitrone der Saft dazu gedrückt. Man kann auch 
eine Petersilien-Sauce dabei geben. 
38. Hecht, blau gekocht.' 
Die Hechte müssen hierzu ja noch lebendig sein. Man faßt 
sie beim Ausnehmen hinter die Kiefern, damit der Schleim nicht 
abgescheuert wird, welcher zum Blauwerden dient. Der nicht 
geschuppte Hecht wird nun sorgfältig, nachdem er innen sauber 
ausgewaschen ist, in Stücke geschnitten, oder Kopf und Schwanz 
werden zusammen gebogen, mit einer Nadel durchgestochen und 
der Hecht so rund gebunden; dann wird Weinessig heiß gemacht, 
oben überher geschuüttet und der Hecht gleich zugedeckt; man 
rechnet auf 1 Pfund Hecht eine Hand voll Salz, und giebt dies 
in das Wasser; kocht solches, so schüttet man den Hecht mit dem 
Essig hinein, schäumt ihn gut ab und kocht ihn ungefähr eine 
kleine Viertelstinde. Mau giebt eine holländische Fisch-Sauce 
oder geschmolzene Butter, gehackte Petersilie und Weinessig dabei. 
39. Aal en matelote. 
Der Aal wird abgezogen, in mäßige Stücke geschnitten und 
in Wasser und Salz, Lorberblättern und Zwiebeln ein Mal auf⸗ 
gekocht, so daß er bald gar ist; dann hackt man Schalotten, ein 
wenig Salbei, Esdragon und Petersilie, giebt hierauf ein wenig 
Weißwein und etwas Coulis und läßt nun hierin den Aal vollends 
gar kochen. 
40. Gebackener Aal. 
Man zieht den Aal ab, schneidet ihn in Stücke, legt ihn vier 
Stunden in eine Marinade, besouders mit Zitroneusaft geschärft; 
dann trocknet man die Stücke ab, vanirt sie und backt sie in 
Butter braun.