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dazu, auch etwas Zitronensaft, 
und giebt es unter den Lachs. 
macht dieses zusammen scharf heiß 
34. Karpfen à la polonaise. 
Von dem Karpfen läßt man das Blut in etwas Essig lau— 
fsen; dann wird er geschuppt und in mäßige Stückchen geschnit— 
ten. Man schwitzt etwas Mehl in Butter braun, giebt einige 
Zwiebeln dazu, ein paar gestoßene Nelken und etwas Weißbier, 
2 Lorberblätter und ein wenig Salz; wenn dieses kocht, legt 
man den Fisch hinein, giebt noch ein wenig Salz und Zucker 
darüber, auch ein Glas Rothwein und zuletzt das Blut, womit 
der Fisch nicht mehr kochen darf. 
35. Kabliau mit Sauce Robert. 
Der Kabliau wird in Finger dicke Scheiben geschnitten, mit 
Pfeffer, einigen Lorberblättern und Zwiebeln gar gekocht. Hier— 
bei giebt man eine Sauce Robert, oder kocht einige geschälte 
Kartoffeln in Wasser und Salz ab und giebt diese, so wie in 
einer Sauciere Butter und Senf, dabei. 
36. Gebackene Karautschen. 
Dieser Fisch wird sauber geputzt, gewaschen, abgetrocknet, 
etwas flach eingekerbt und so in geschlagenem Ei und Semmel— 
krumen umgewandt. Wenn die Butter in einer Pfanne braun 
ist, legt man den Fisch hinein, streut auf beide Seiten etwas 
feines Salz und backt ihn hübsch braun. Auf die nämliche Art 
backt man fast alle dergleichen Fische, als Grimpen, Barse, Gründ— 
linge und auch kleine Hechte. Man kann zu den kleinen Fischen 
auch Mehl nehmen, weil die mehr Feuchtigkeit beibebalten, und 
sie darin umwenden. 
37. Forellen, blau gekocht. 
Sowohl mit Forellen, als jedem andern Fische, welcher blau 
gekocht werden soll, wird behutsam umgegangen, damit er sich 
den Schleim nicht abschlägt, welcher eigentlich das Blauwerden 
befördert. Der disch darf beim Schlachten nicht viel oben ange— 
faßt werden; man hält ihn am Kopfe fest, und so wird er nur 
ansgenommen, gleich ausgespült und auf eine Schüssel gelegt; 
die Forelle ist hierin besonders zart und wird daher auch so 
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