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hinein geschüttet und gar, doch nicht zu weich, gekocht. Eine 
Sardellen-Sauce ist dabei für Manchen angenehm, doch wird der 
Lachs, wenn er auf diese Art gekocht ist, meistentheils mit ge— 
hackter Petersilie und Weinessig, auch mit kaltem Senf, verspeis't. 
31. Lachs à la tourtière. 
Von einem guten Schwanzstück des Lachses schneidet man die 
obere Haut ab, und macht den Lachs in einer Braise in einer 
halben Stunde gar, wie schon oft erwähnt ist; dann nimmt man 
ihn heraus und läßt ihn kalt werden; nimmt nun ein viertel 
Pfund frische Butter, rührt diese mit einem guten Löffel voll 
Mehl klar, schlägt das Gelbe von 3 Eiern dazu, hackt Schalotten, 
Petersilie und einige Sardellen ohne Gräten recht fein, giebt 
Alles zusammen und rührt es auf dem Feuer mit einigen Koch— 
löffeln voll Bouillon ab, daß es ganz dick wird, und läßt es 
kalt werden. Dann überstreicht man hiermit den Lachs so dick 
als möglich, laßt ihn im Ofen Couleur gewinnen, giebt auf die 
Schüssel, worauf er im Ofen gesetzt wird, ein wenig von dem 
Braisensatz, und von dem Uebrigen macht man, nachdem das Fett 
rein herunter genommen ist, eine Sardellen-Sauce und giebt 
diese bei dem Lachs. Auf eben diese Art kann man auch Sander 
und Kabliau zubereiten. 
32. Fricandeaux von Lachs. 
Von einem Lachse schneidet man die Haut mit einem schar—⸗ 
fen Messer ab und, frei von Gräten, in eine Hand große Stücke, 
welche fein gespickkt werden. Nun macht man etwas Butter 
braun, legt die Stücke neben einander hinein, die gespickte Seite 
oben, giebt einige Zwiebeln, ein wenig Salz und etwas Bouillon 
daran, nachher unten und oben Feuer, begießt die Fricandeaur 
recht oft, glacirt sie zuletzt und giebt eine Coulis-Sauce, mit 
Zitronensaft geschärft, dabei. 
33. Lachs auf dem Roste gebraten. 
Es werden Finger dicke Scheiben von einem frischen Lachse 
geschnitten und einige Stunden scharf marinirt; dann wendet 
man die Scheiben in Butter, noch besser in Provencer Oel um, 
bestreut sie mit Pfeffer, ein wenig Salz und wendet sie ein mal 
um, daß sie gar braten; dann schmelzt man saures Gelee, giebt 
ganz fein gescherbtes Schnittlauch und fein gehackte Petersilie