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in Wasser und Salz abgekocht; dann macht man eine Petersilien— 
Sauce, wozu einige Löffel voll Fischwasser genommen werden. 
Nachdem das Wasser rein von dem Fische abgelaufen ist, wird 
die Sauce darüber angerichtet. 
28. Kabliau mit holländischer Sauce. 
Der Kabliau wird geschuppt, ausgenommen und in Scheiben 
geschnitten, dann in Wasser, Salz, ein paar Zwiebeln, Lorber— 
blättern und einigen Pfefferkörnern gar gekocht; nun wird eine 
holländische Sauce gemacht, diese mit einem Glase Weißwein ver— 
setzt, der Fisch mit einer Schaumkelle angerichtet und die Sauce 
dabei gegeben. 
29. Krebs-Würstchen. 
Ungefähr ein Schock Krebse, auch weniger, nachdem man die 
Portion von Würsten haben will, wird wie gewöhnlich ausgebro— 
chen und von den Schalen Krebsbutter gemacht. Dann blanchirt 
man ungefähr ein halb Pfund Milchfleisch, hackt dieses nebst den 
Schwänzen und Scheeren von den Krebsen recht fein, rührt dann 
die Hälfte der Krebsbutter mit zwei ganzen Eiern und zwei 
Eigelben an, schwitzt etwas gehackten Dragon in ein wenig 
Krebsbutter und drückt dieses durch ein Sieb, damit nur der 
Geschmack von den Kkäutern dazwischen kommt; nun hat man 
von einem Franzbrödchen die braune Rinde abgeschält, gerieben 
und die Krumen in drei Löffel voll süßen Flott geweicht; diese 
werden auch mit der Masse, etwas Salz und ein wenig Musca— 
tenblüthe vermengt. Hierauf füllt man dies in dünne Schweins— 
därme zu zwei Drittel voll, aber nicht mehr, weil die Masse sehr 
quillt. Dann werden die Würstchen 14 Elle lang gebunden und 
eine Viertelstunde langsam in halb Wasser, halb süßer Milch ge— 
kocht, nun herausgenommen und von steifem Papier Kästchen ge— 
macht, worein die Krebsbutter gegeben wird, und hierin werden 
die Würstchen auf beiden Seiten geschwinde braten. Man ge— 
braucht sie gern, um Blumenkohl damit zu garniren. 
30. Frischen Lachs auf gewöhnliche Art zu kochen. 
Den Lachs schneidet man in schräge fingerdicke Scheiben, setzt 
dann in einer Casserolle Wasser auf mit Salz, etwas Weinessig, 
Zwiebeln, einigen Pfefferkörnern und ein paar Lorberblättern; 
wenn dies kocht, so hängt man ein Fischblech in die Casserolle, 
damit die Stuͤcke gut herauszuheben sind, und nun werden diese 
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