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24. Forellen à la lyonnaise.
Man macht die Forellen sauber rein und kerbt sie auf beiden
Seiten ganz schräg und flach ein. Dann schwitzt man etwas
Schalotten in Butter, giebt ein paar Löffel voll Provencer Oel,
etwas Salz und ein wenig gehackte Petersilie dazu, läßt hierin
die Forellen auf dem Feuer steif werden und macht nun eine
Farce von Hecht, wie dieses bei dem Lachs beschrieben istz nur
wird diese mit noch etwas Coulis verdünnt. Von einem Viertel—
pfund Butter ist ein Blätterteig gemacht und hiervon ein drei
Finger breiter Rand doppelt geschnitten; der eine wird mit Ei
bestrichen und der andere darüber gelegt und auf einem Backblech
gar gebacken. Nun wird eine Schüssel mit der Farce auf dem
Boden einen Finger dick belegt; darauf rangirt man die kalt ge—
wordenen Forellen, giebt behutsam darüber, worin die Forellen
steif gemacht wurden, legt ein Blatt Papier darauf und läßt sie
im Backofen anderthalb Viertelstunde backen; legt nun den garen
Rand von Blätterteig darum, damit dieser wieder heiß wird, und
ziebt zuletzt in einer Sauciere eine Zitronen-Sauce dabei.
25. Gebackene Barse.
Die Barse werden sauber geschuppt, gewaschen und ausgenom—
men. Dann werden sie ein paar Stunden mit Salz bestreut,
nachher wieder abgetrocknet, in geschlagenem Ei umgewandt, mit
Semmelkrumen bestreut und in heißer Butter auf beiden Seiten
gar und braun gebacken. Man kann eine Kappern-Sauce dabei
geben. Auf ähnliche Art können auch Karautschen oder kleine
Hechte gebacken werden.
26. Karautschen mit Kümmel.
Diese werden geschuppt, sauber rein gemacht, dann in kochen⸗
»em Wasser, mit Salz, einem Händchen voll Kümmel und einigen
Zwiebeln gar gekocht. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl
in Butter, giebt etwas gehackten Kümmel dazu, rührt dies mit
Ort süßen Flott klar und giebt etwas Fischwasser dabei.
Wenn die Sauce kocht, wird der Fisch auf einen Durchschlag
zum Ablaufen gegeben, dann auf einer Schüssel angerichtet und
die Sauce durch ein Sieb darüber gegeben.
27. Karautschen mit Petersilie.
Hier werden die Karautschen, nachdem sie rein gemacht sind,