Full text: Praktisches Haushaltungs- und Kochbuch oder die wohlerfahrene Lehrerinn im Haushalten und in der Küche

352 
24. Forellen à la lyonnaise. 
Man macht die Forellen sauber rein und kerbt sie auf beiden 
Seiten ganz schräg und flach ein. Dann schwitzt man etwas 
Schalotten in Butter, giebt ein paar Löffel voll Provencer Oel, 
etwas Salz und ein wenig gehackte Petersilie dazu, läßt hierin 
die Forellen auf dem Feuer steif werden und macht nun eine 
Farce von Hecht, wie dieses bei dem Lachs beschrieben istz nur 
wird diese mit noch etwas Coulis verdünnt. Von einem Viertel— 
pfund Butter ist ein Blätterteig gemacht und hiervon ein drei 
Finger breiter Rand doppelt geschnitten; der eine wird mit Ei 
bestrichen und der andere darüber gelegt und auf einem Backblech 
gar gebacken. Nun wird eine Schüssel mit der Farce auf dem 
Boden einen Finger dick belegt; darauf rangirt man die kalt ge— 
wordenen Forellen, giebt behutsam darüber, worin die Forellen 
steif gemacht wurden, legt ein Blatt Papier darauf und läßt sie 
im Backofen anderthalb Viertelstunde backen; legt nun den garen 
Rand von Blätterteig darum, damit dieser wieder heiß wird, und 
ziebt zuletzt in einer Sauciere eine Zitronen-Sauce dabei. 
25. Gebackene Barse. 
Die Barse werden sauber geschuppt, gewaschen und ausgenom— 
men. Dann werden sie ein paar Stunden mit Salz bestreut, 
nachher wieder abgetrocknet, in geschlagenem Ei umgewandt, mit 
Semmelkrumen bestreut und in heißer Butter auf beiden Seiten 
gar und braun gebacken. Man kann eine Kappern-Sauce dabei 
geben. Auf ähnliche Art können auch Karautschen oder kleine 
Hechte gebacken werden. 
26. Karautschen mit Kümmel. 
Diese werden geschuppt, sauber rein gemacht, dann in kochen⸗ 
»em Wasser, mit Salz, einem Händchen voll Kümmel und einigen 
Zwiebeln gar gekocht. Dann schwitzt man einen Löffel voll Mehl 
in Butter, giebt etwas gehackten Kümmel dazu, rührt dies mit 
Ort süßen Flott klar und giebt etwas Fischwasser dabei. 
Wenn die Sauce kocht, wird der Fisch auf einen Durchschlag 
zum Ablaufen gegeben, dann auf einer Schüssel angerichtet und 
die Sauce durch ein Sieb darüber gegeben. 
27. Karautschen mit Petersilie. 
Hier werden die Karautschen, nachdem sie rein gemacht sind,
	        
Waiting...

Note to user

Dear user,

In response to current developments in the web technology used by the Goobi viewer, the software no longer supports your browser.

Please use one of the following browsers to display this page correctly.

Thank you.