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21. Fricandeaux von Hecht. 
Man kann hierzu einen vierpfündigen Hecht am besten ge— 
brauchen; dieser wird geschuppt, die Gräten rein ausgelös't, die 
Haut recht dünn mit einem scharfen Messer abgemacht und in 
kleine handbreite Stückchen geschnitten und fein gespickt. Nun 
läßt man ein Stück Butter in einer Casserolle braun werden, 
legt die Fricandeaur mit ein wenig Salz hinein, auch einige 
Zwiebeln, ein paar Löffel voll braune Bouillon und deckt einen 
Deckel mit glühenden Kohlen darüber und so läßt man die Fri⸗ 
candeaux unter fleißigem Begießen kurz einschmoren. In der Cas— 
serolle, worin der Hecht gar gemacht ist, wird die Glace mit noch 
einem Stück Bouillonkuchen oder Jüs losgerührt und über die 
Fricandeaur angerichtet. Man kann hierbei eine Hachee-Sauce 
geben. 
22. Poupiets vom Hecht. 
Der Hecht wird sauber rein gemacht, von den Gräten ge⸗ 
löss't und in drei Finger breite Stücke geschnitten; diese werden 
auf einer Seite fein gespickt, dann in eine Marinade gelegt von 
Zitronensaft, einigen Gewürznelken, Pfefferkörnern, etwas Salz 
und einigen gehackten Zwiebeln. Von dem Kopffleisch wird eine 
Farce gemacht, wie dieses schon mehr beschrieben, hiervon wird 
einen halben Finger dick in die gespickten Filets gestrichen, diesel— 
ben aufgerollt und mit einem hölzernen Spielchen festgesteckt. 
Nun macht man ein Stück Butter braun, legt die Poupiets hin— 
ein, schüttet die Marinade dazu, auch etwas braune Bouillon und 
legt einen Deckel mit glühenden Kohlen darüber, begießt die 
Poupiets fleißig, richtet sie dann an und wenn die Glace in der 
CTasserolle gut losgerührt ist, wird sie darüber geschüttet. Man 
kann eine Sardellen-Sauce dabei geben. 
23. Forellen mit Rothwein. 
Die Forellen werden, nachdem sie rein gemacht sind, auf bei— 
den Seiten drei Stunden vor dem Gebrauch mit Salz bestreut; 
dann schwitzt man ein Stück frische Butter und etwas Mehl weiß, 
rührt dies mit Rothwein klar, giebt den Saft und die Schale 
von einer Zitrone, ein Stück Zucker und ein paar ganze Nelken 
dazu und läßt in dieser Sauce die Forellen gar, doch nicht ent— 
zwei, kochen.