350 
17. Gebratener Karpfen mit Austern. 
Ein recht großer Karpfen wird geschuppt und ausgenommen, 
mit Wasser und Salz gut ausgerieben, fein gespickt, der Bauch 
wird mit rein gemachten Austern, frischer Butter, Zitronenscheiben, 
Salz, gestoßener Muscatenblüthe gefüllt und zugenäht, an den 
Spieß gesteckt und unter fleißigem Begießen mit Butter gelbbraun 
gebraten; beim Anrichten wird eine Austern- oder Sardellen-Sauce 
dabei gegeben. 
18. Karpfen mit Bischof. 
Man nimmt hierzu am liebsten zweipfündige Karpfen; sie 
werden geschuppt, in zwei Finger breite Stücke geschnitten und 
eine Stunde mit etwas Salz bestreut; dann werden einige Scha— 
lotten in Butter geschwitzt, der Karpfen abgetrocknet und dabei 
rangirt; nun giebt man so viel Bischof darauf, daß er beinahe 
bedeckt ist; kocht den Karpfen darin gar, nimmt ein Stückchen 
frische Butter, rührt einen Löffel voll Mehl darin klar, giebt dies 
an den Karpfen, läßt es durchkochen und richtet dann die Sauce 
iber dem Karpfen an. 
19. Aal, blau gekocht. 
Man nimmt den Aal aus, zieht aber nicht die Haut davon, 
vondern schneidet ihn in 2 bis 3 Finger breite Stückchen, wäscht 
diese ab und besprengt sie mit kochendem Essig; dann wird der 
Aal in Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Zwiebeln und einigen Lor— 
berblättern gar gekocht, mit einer Schaumkelle auf der Schüssel 
ingerichtet und mit Weinessig am Tische verspeiset. 
20. Aal à la génévoise. 
Der Aal wird von der Haut befreit, in Stücke geschnit— 
sen und gewaschen; dann überstreut man den Aal mit etwas 
Salz und läßt ihn eine Stunde stehen; nun wird er abgetrocnet, 
in eine Casserolle rangirt, einige ganze Gewürznelken, Pfefferkör— 
ner und etwas Zitronenschale daran gegeben, mit Rothwein bei— 
nahe ganz bedeckt. Daun wird etwaäs Mehl in Butter, einige 
Schalotten daran geschwitzt, der Saft von einer Zitrone und ein 
Stück Zucker dabei gegeben; wenn die Sauce wieder kocht, wird 
sie durch ein Haarsieb über den Aal angerichtet.