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an das Kochen kommen und giebt auf jedes Pfund Karpfen ein 
Händchen voͤll Salz hinein. Dann schüttet man ihn in das ge— 
kochte Wasser, schäumt ihn gut ab, und wenn er gar ist, wird er 
zierlich angerichtet. Die Milch vom Karpfen wird oben überge— 
legt. Es wird gehackte Peterfilie und geschmolzene Butter in ei— 
ner Sauciere dabei gegeben; auch kann man rohen Meerrettig 
fein reiben und ihn mit Weinessig dabei serviren. 
15. Matelote von Karpfen. 
Der Karpfen wird geschuppt, in Stücken zertheilt und gewa— 
schen, dann wird ein gutes Stück Butter mit etwas Mehl und 
fein geschnittenen Schalotten hellgelb geschwitzt und mit halb Was⸗ 
ser, halb Rothwein losgerührt; hierin rangirt man den Karpfen, 
giebt Salz, ein paar Pfefferkörner, etwas Zitronenschale und den 
Saft von einer halben Zitrone dabei; ist der Karpfen eben mit 
der Sauce bedeckt, so kocht er darin gar; unterdessen hat man 
ein Händchen voll Zwiebeln blanchirt, auch ein paar Hände voll 
kleine Champignons geputzt; beide Theile werden in etwas hell— 
gelb gebratener Butter eine gute Viertelstunde gar gedämpft, 
dann durch den Karpfen geschwenkt und damit angerichtet. 
16. Karpfen, gefüllt mit Champignons. 
Ein großer 5- bis bpfündiger Karpfen wird geschuppt und 
ausgenommen ; wenn er rein gewaschen und abgetrocknet ist, 
schneidet man mit einem scharfen Messer einen Finger breit von 
einander über den Rücken flach durch die Haut des Fisches, an 
jeder Seite 3 Reihen, durch diese Einschnitte wird der Karpfen 
gespickt. Zu der Füllung werden frische kleine Champignons ge— 
putzt und in etwas Butter und Zitronensaft nur steif gedämpft; 
dann hat man von einem gebratenen Huhn ein wenig Farce ge— 
macht, wie dieses Nr. 2 im 7. Capitel beschrieben ist; mit dieser 
Farte werden die Stiele der Champignons umschlagen und diese 
reihenweise in den Karpfen gefüllt, der dann zugenäht wird. In 
eine Cassferolle legt man ein paar Scheiben Speck und ein Stück 
Butter, läßt dies braun werden, legt den Karpfen mit Salz be⸗ 
streut darauf, läßt ihn langsam auf beiden Seiten schmoren, giebt 
etwas Bouillon nach und begießt zu Zeiten den Karpfen, daß er 
eine schöne hellbraune Farbe erhält; man überstreicht ihn dann 
noch mit Glace und giebt eine braune Champignons-Sauce, mit 
Zitronensaft geschärft, dabei.