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hierin zugedeckt eine Viertelstunde schnell kochen; dann nimmt man 
ungefähr 4 Loth frische Butter, rührt diese mit einem Löffel voll 
Mehl klar und giebt sie zu dem Fisch. Nun öffnet man die 
Austern, hebt sorgfältig das Wasser davon ab, giebt dieses mit 
den einmal durchgeschnittenen Austern an den Fisch, läßt es heiß 
werden, doch nicht kochen, legirt die Sauce mit dem Gelben von 
4 Eiern und einem Löffel voll dicken sauren Flott und richtet 
dann so bald wie möglich an. 
7. Hecht en Laré. 
Hierzu sind einpfündige Hechte am besten; sie werden gut ge— 
reinigt, in der Mitte durchgespalten, Gräten und Kopf davon ge— 
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gekerbt; dann werden sie eine Stunde mit etwas Salz bestreut, 
aachher Schalotten gehackt, dazu 2 Löffel voll Provencer Oel, et— 
was schwarzer gestoßener Pfeffer, Schnittlauch und von einer Zi— 
trone der Saft gegeben; hierein legt man eine Stunde die Fi— 
lets und wendet sie zu Zeiten um. Kurz vor dem Anrichten bra— 
tet man sie auf dem Roste auf beiden Seiten gar und begießt sie 
während dessen mit etwas braun gemachter Butter und der Ma— 
rinade. Von letzterer bleibt etwas zu der Sauce zurück; man 
hratet dabei noch etwas Butter, giebt ein Glas Weißwein, einen 
Eßlöffel voll Weinessig und etwas recht kräftige braune Bouillon 
»der Jüs dazu; läßt die Sauce ankochen und giebt sie durch ein 
teines Sieb so klar unter den Hecht. 
8. Hecht mit Wein-Sauce. 
Der Hecht wird geschuppt, gewaschen und in zwei Finger 
hreite Stückchen geschnitten, in Salzwasser mit ein paar Pfeffer— 
körnern und einer Zitronenschale gar gekocht. Nachdem man eine 
kräftige Wein-Sauce gemacht, wird der Hecht auf einen Durch— 
schlag geschüttet, damit er rein abläuft, und auf einer Schüssel 
angerichtet und die Sauce darüber gegeben. 
9. Fricassee von Hecht. 
Für ungefähr 10 Personen nimmt man einen zwei⸗ bis drei⸗ 
pfündigen Hecht, befreit diesen von Haut und Graͤten, schneidet 
hiervon kaum 2 Finger breite schräge Stücke, und nachdem sie 
sauber gewaschen sind, kocht man sie mit Salz halb gar, schüttet 
sie dann auf einen Durchschlag. Hierauf schwitzt man in Butter