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Schalotten, Kappern, Sardellen, etwas gestoßenem Pfeffer, Salz 
und dem Saft von 2 Sitronen. Nach ein paar Stunden werden 
die Scheiben aufgerollt, auf einen Casserolle-Deckel rangirt und 
die Marinade darunter gegeben. Dann hackt man Petersilie, 
scherbt Schnittlauch vor der Hand recht fein, vermengt dies mit 
Semmelkrumen und streut es einen halben Finger dick über die 
Poupiets. Nun giebt man 12 Loth geschmolzene Butter mit ei⸗ 
nem Löffel behende über die Tourtiere, läßt sie im Backofen in 
drei Viertelstunden Couleur gewinnen und richtet dann eine Sar— 
dellen- oder Hachee-Sauce darunter an. 
5. Schüssel-Hecht. 
Man verfertigt zuvor von einem Viertelpfund Butter einen 
Blätterteig, wie diefer im achten Capitel Nr. 7 angeführt ist; 
hiervon wird nach der Größe der Schüssel ein drei Finger breiter 
Rand geschnitten, auf ein Backblech gelegt, oben behutsam mit Ei 
bestrichen und ein zweiter Rand darauf gelegt; damit er, wenn 
er gar gebacken, drei Finger hoch geworden ist. Nun säubert 
man einen Hecht, schneidet Finger breite Scheiben davon, über⸗ 
streut diese mii etwas Salz und befeuchtet sie mit Zitronensaft. 
Dann werden 6 Sardellen von den Gräten befreit, mit einigen 
Zwiebeln recht fein gehackt und unter 12 Loth Butter gerührt; 
hiervon werden kleine Stückchen auf eine Schüssel gelegt, hierüber 
bon dem Hecht und mit etwas Semmelkrumen bestreut, dann 
wieder Sardelien-Butter, dann Hecht und so abgewechselt, bis das 
Ganze all ist. Zuletzt giebt man zwei Ort Franzwein darunter. 
Nachdem der Hecht beinahe eine halbe Stunde gebacken hat, legt 
man den Rand von dem Blätterteige um die Schüssel, macht die— 
sen wieder heiß und giebt den Hecht so zu Tische. 
6. Hecht mit Austern, als feines Gericht zu empfehlen. 
Hierzu nimmt man gern eins⸗ bis zweipfündige Hechte, weil 
die größern nicht so zart sindz diese werden geschuppt, in Stücke 
geschnitten, rein gewaschen und abgetrocknet; dann rechnet man 
auf 2 Pfund Hecht, 8 Sardellen, welche von Gräten gesäubert, 
mit einem Löffel voll Kappern, etwas Dragon und Schalotten 
gehackt und dann in einer nicht zu engen Casserolle in Butter 
geschwitzt werden; auf dieses rangirt man nun den Hecht, giebt 
den Saͤft von einer Zitrone und mäßig Salz darüber, bedeckt 
dann kaum den Fisch mit 3 Theilen weißen Wein und einem 
Theil Wasser, deckt ein Blatt Papier darüber und läßt den Fisch