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es an die Sauce, nebst etwas fein gehackten Kappern und Scha⸗ 
lotten und so viel Bouillon, als man Sauce nöthig hat, drückt 
noch den Saft von einer Zitrone daran und legirt nun die 
Sauce mit dem Gelben von 2 Eiern, und giebt sie in einer 
Sauciere bei dem Lachs. 
2. Hecht à la Béchamelle. 
Nachdem die Schüssel groß oder klein bereitet werden muß, 
nimmt man einen Hecht; dieser wird geschuppt, die Haut davon 
gelös't und flache Filets davon geschnitten; nun in Wasser, Salz, 
einigen Zwiebeln, und 2 Lorberblättern gar gekocht; dann schüttet 
man sie in einen Durchschlag zum Ablaufen. Dann wirt ein 
Stück Butter mit anderthalb Loͤffeln voll Mehl geschwitzt, mit 
vorzüglich kräftiger Bouillon klar gerührt und 1 Ort füßer Flott, 
auch etwas Mucatenblüthe dazu gegeben. Diese Sauce muß recht 
gebunden sein; dann wird der Hecht hineingeschüttet, recht heiß 
bis vor das Kochen gebracht, aber bei gelindem Feuer, weil'die 
Saucre leicht anbrennt. 
3. Hecht à la dauphin. 
Ein drei⸗ bis vierpfündiger Hecht wird sauber rein gemacht 
and geschuppt, 15 bis 18 Sardellen ausgegrätet und in so feine 
Filets geschnitten, daß der Hecht damit durchgespickt wird. Nun 
drückt man den Saft von 2 Zitronen darüber, bestreut den Hecht 
mit noch etwas Salz und gehackten Schalotten, macht den Hecht 
krumm, legt ihn auf eine Schüssel und überzieht ihn mit einer 
dicken Butter: ein halb Pfund Butter wird mit? Löffeln voll 
Mehl klar gerührt, nebst dem Gelben von 3 Eiern, einigen ge⸗ 
hackten Sardellen, Schalotten und Petersilie. Hierzu giebt man 
ungefähr 2 Anrichtelöffel voll Bouillon „ rührt es auf dem Feuer 
ab, daß es ganz dick wird, und läßt es kalt werden (dies nennt 
man eine dicke Butter). Dann giebt man2 Anrichtelöffel voll 
Rindfleisch-Bouillon unter den Hecht, läßt ihn eine halbe Stunde 
im heißen Ofen backen und giebt eine Zitronen-Sauce dabes. 
i. Poupiets von Hecht à la tourtière. 
Hierzu nimmt man einen drei⸗ bis vierpfündigen Hecht, 
schuppt solchen, lös't die Haut ab und schneidet ihn in drei Finger 
breite dünne Stücke, legt diese in eine Marinade von einigen 
Löffeln voll Provencer Oel, einem guten Theil fein gehacter