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von 2 Zitronen und die dünn abgeschälte gelbe Schale von 
einer Zitrone. Da nicht wenig Gelee erforderlich ist, um den 
Puter ganz damit zu bedecken, so werden, wenn nicht viel Brai⸗ 
fenstand ist, noch einige Anrichtelöffel voll kräftiger Bouillon 
zugesetzt, wie auch noch ein Ort Weißwein. Ist Alles heiß bis 
hor dem Kochen, so klärt man das Gelee mit Eiweiß, wie be— 
kannt, gießt einige Anrichtelöffel voll davon in eine Form, laßt 
dieses steif werden, belegt das steife Gelee nach der Form des 
Puters recht propre und zierlich, scheut keine Mühe, einige kleine 
Portionen Gelek auf verschiedene Art zu färben, welche aber 
immer zum Belegen steifer sein müssen, tröpfelt dann die Ver⸗ 
zierung mit etwas kalt gewordenem Gelee fest und legt dann, 
nachdem der Faden aus dem Puter gezogen ist, denselben darauf, 
und gießt so viel kalten, doch noch flüssigen Consommè darauf, daß 
der Puter bedeckt wird. Wenn der Puter recht kalt und steif 
geworden, hält man die Form einen Augenblick in heißes Wasser 
ind kippi ihn auf die Schüssel. 
Zehntes Capitel. 
Von Fischen. 
1. Lachs à l''italienne. 
Hierzu nimmt man gern ein Mittelstück vom Lachs, läßt 
dieses rund und schneidet es nicht auf, sondern zieht das Einge⸗ 
weide heraus; von der einen Seite schneidet man behutsam die 
obere Haut ab, und auf der untern Seite läßt man sie darauf 
itzen. Nun spickt man ihn oberhalb dicht und legt in eine Cas— 
serolle etwas Schinken, einige Wurzeln, Zwiebeln und Pfeffer— 
koͤrner und legt den Lachs darauf, die gespickte Seite oben. Jetzt 
macht man in einer kleinen Pfanne etwas Butter braun, gießt 
diese über den Lachs, nebst ein wenig Salz und dem Saft einer 
Zitrone, auch etwas kräftige Bouillon und einen Ort Weißwein 
und läßt den Lachs so drei Viertelstunden mit Feuer von unten 
und oben einschmoren. Dann wird er auf eine Schüssel gelegt, 
mit einer Glace überzogen und von dem Satz, worin der Lachs 
gekocht wurde, nimmt man einen Theil Fett ab, rührt ein Stück⸗ 
hen frische Butter mit einem halben Löffel voll Mehl klar, giebt